Ricetta di Stelios Sakalis: Filetto di Chianina IGP, ‘soffritto’, fagioli zolfini di Podere Pereto

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetto di Chianina IGP
400 g di fagioli zolfini
400 ml di Brodo vegetale (sedano, carote, cipolla rossa)
40 g Burro Korman
Olio extravergine d’oliva Toscano
4 teste d’ aglio
100 ml di vino bianco secco
Farina 00 QB

Procedimento

Per il filetto

Pulire e tagliare la carne a porzioni di 150 g. Lo scarto si mette da parte per essere utilizzato per la salsa. Grigliare la carne nel Green Egg e condire con sale dell’Ebro.

Per i fagioli zolfini

Mettere a bollire i fagioli nel brodo vegetale finché non risultino stracotti. In seguito, frullarli con del burro, sale e pepe. Mettere il composto in un sifone ISI con 3 cariche.

Per la salsa ‘Soffritto’

Passare nella farina lo scarto del filetto tagliato a pezzettini. Mettere l’olio extravergine in una pentola e soffriggere la carne finché non risulti dorata. Sfumare con il vino bianco e quando l’alcool è evaporato aggiungere un po’ di brodo a coprire e stracuocere la carne. Quando il composto risulta spappolato frullare il tutto, carne compresa.