Ricetta di Niko Romito: Cardoncello, prezzemolo e pepe

Niko Romito | Cardoncello, prezzemolo e pepe

Per i cardoncelli

500 g di funghi cardoncelli
10 g di timo
10 g di maggiorana
10 g di rosmarino
20 g di prezzemolo
5 g di sale
10 g di olio evo

Procedimento

Lavare i funghi, metterli in una bowl e condirli con erbe fresche, sale e olio.
Mettere il tutto in una teglia, coprire e cuocere a vapore a 70 gradi per 25 minuti.
Raffreddare e lasciar maturare per circa 5 giorni.

Per la glassa di funghi

250 g di funghi cardoncelli

Procedimento

Prendere i funghi, cotti e maturati, togliere le erbe, passare all’estrattore, ottenendo un estratto di fungo, filtrare e ridurre, fino ad ottenere un peso di 100 g.

Per il pepe nero

200 g di pepe nero
400 ml di acqua

Procedimento

Mettere a bagno il pepe nero nell'acqua per 12 ore.
Scolare e passare il pepe all'estrattore. Così si ottiene l'estratto di pepe nero.

Per il prezzemolo

1kg di prezzemolo

Procedimento

Sfogliare il prezzemolo, separando le foglie dai gambi.
Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua, per 5 minuti. Successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio, congelare e frullare a -18° fino a ottenere una crema. Condire il prezzemolo con un pizzico di sale.

Per l'olio all'aglio

500 ml di olio evo
7 spicchi di aglio in camicia

Procedimento

Scaldare l'olio all'incirca sui 60°C, aggiungere l'aglio in camicia schiacciato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 24 ore. Dopo l'infusione filtrare.

Composizione del piatto

Rigenerare il fungo per 5 minuti in forno a 170°C, successivamente tostarlo sulla piastra con un goccio di olio evo.
In un piatto tondo mettere al centro la crema di prezzemolo, sovrapponendo il fungo tostato, aggiungere la glassa di fungo e delle gocce di estratto di pepe nero, e terminare il piatto con un filo di olio all'aglio.

niko romito