Ricetta di Vincenzo Guarino: Lo scampo incontra la panzanella

Ingredienti per 4 persone

8 scampi di grande taglia
100 g di pomodoro datterino rosso
100 g di pomodoro datteri giallo
100 g di pomodoro San Marzano d.o.p
1 filone di pane semi raffermo
1 mazzo di sedano fresco
2 cetrioli
40 g di zucchero di canna
100 g di aceto di lamponi

Per il gazpacho di pomodoro giallo

200 g di pomodori gialli
1 cetriolo
1 peperone giallo
2 coste di sedano
80 g di pane raffermo
30 g di aceto di mele
sale q.b.

Per il coulis di basilico

300 g di basilico
1lt di acqua
20 g sale
10 g di zucchero
20 ml di olio

Procedimento

Sfogliare il basilico, mettere in una pentola acqua, sale, zucchero e portare a bollore, immergere il basilico e far cuocere per 7 minuti. Una volta cotto raffreddare subito in acqua e ghiaccio, poi l’uso di un blender frullare il basilico con olio e aggiustare di sale.
Prendere i pomodori datterini sia gialli che rossi, tagliarli a metà e disporli su una teglia da forno, spolverare con zucchero a velo, scorzette di arance e delle foglioline di basilico, mettere in forno ad 80C° per circa 2 ore.
Lavare bene i pomodori San Marzano inciderli e cuocerli in abbondante acqua bollente per circa 3 minuti, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Privare i pomodori dalla pelle e dai semi, riporre su una teglia da forno e spolverali con zucchero a velo, foglioline di basilico e cuocere in forno a 80 C° per 2 ore e mezzo.
Decorticare totalmente gli scampi e togliere il budellino dal suo interno, asciugare bene e porre in frigo.
Mondare la cipolla e tagliarla a falde da circa mezzo centimetro, in una pentola mettere lo zucchero di canna e l’aceto di lamponi, portare il tutto a bollore e lasciare raffreddare, dopodiché sbianchire le falde di cipolla per 1 minuto in acqua bollente e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare le cipolle, asciugarle bene e metterle in infusione in un composto d’aceto e zucchero.
Pelare il cetriolo e tagliarlo a brunoise, pelare il sedano, e con l’ausilio di una mandolina, tagliarlo a striscioline, infine tagliarlo finemente a mo’ di chiffonade.
Privare il pane dalla crosta e tagliarlo a lingotti, in una padella mettere dell’olio e tostare il pane fino a renderlo dorato.
Per il gazpacho tagliare i pomodori, il sedano, il peperone pelato e il cetriolo pelato e privato dai semi in un recipiente, unire tutti gli ingredienti, aggiungere aceto il sale e la mollica di pane raffermo, lasciare macerare per 12 ore. Una volta macerato frullare il tutto in un cutter e setacciare con un colino a maglia fine.
Scottare gli scampi in una padella con un po’ d’olio e solo dalla parte del dorso.

Composizione del piatto

Prendere il piatto adagiare alle due estremità gli scampi sul pane raffermo guarnire tutti gli elementi della panzanella e infine versare il gazpacho giallo, decorare con foglie di basilico.