Ricetta di Heinz Beck: Fagottelli "La Pergola"
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
5 Tuorli
60 gr. di pecorino
80 ml. di panna montata
Sale
Pepe bianco
Per i fagottelli
160 gr. di farina
80 gr. di semolino
3 tuorli
1 uovo
Sale
Per il fondo di vitello
1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello
Olio extra vergine di oliva
2 Cipolle
120 gr. di carote
1 costa di sedano
5 pomodorini
1 rametto di rosmarino
10 grani di pepe bianco
3 lt. di acqua
Per la salsa
35 gr. di guanciale
100 gr. di zucchine
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
25 ml. di vino bianco
50 ml. di fondo di vitello
40 gr. di pecorino
Per la guarnizione del piatto
q.b. di pepe Tellycherry
Procedimento
Per il ripieno
Montare i tuorli d'uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.
Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.
Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.
Per i fagottelli
Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un'ora in frigorifero.
Stendere la pasta finemente e con l'apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l'aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola "tasca" che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.
Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.
Per il fondo di vitello
Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.
Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
Scolare l'olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.
Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.
Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.
A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Per la salsa
Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l'olio extra vergine d'oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.
Finitura del piatto
Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l'olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.
La fotografia di Heinz Beck è di Antonio Saba
La fotografia dei Fagotelli è di Janez Puksic
