Ricetta di Marco Sacco: L’Era…Glaciale

Ingredienti per 10 porzioni

10 pezzi di ghianda di nocciole
500 g di salsa di finocchio
20 g di neve di nocciole
50 g di finocchietto

Per la salsa di finocchio

300 g di finocchi fresco
500 ml di latte
35 g di zucchero
2 g di sale
2 anici stellati
1 g di xantana
10 g di sambuca

Neve di nocciola

60 g di Maltodestrine
30 ml di olio di nocciole tostate

Cremoso di nocciola

250 g di panna 35%
42 g di zucchero semolato
55 g di tuorlo d’uovo
1 g di colla di pesce
52 g di pasta di nocciola
1 g di sale fino

Crema di nocciole

500 g di pralinato di nocciole
250 g di pasta di nocciole I.G.P.
100 g di cioccolato al latte 40%

Cuore di crema di nocciole

100 g di Crema di nocciole
100 g di latte

Copertura del cremoso

80 g di cioccolato Biskelia
30 g di burro di cacao

Madeleine riso e pepe sichuan

50 g di burro
50 g di farina di riso artemide
2,5 g di lievito secco
½ uovo intero
32 g di zucchero semolato
7,5 g di miele di acacia

Procedimento

Per la salsa di finocchio

Tagliare finemente il finocchio e cucinarlo in un rondò con il latte, lo zucchero il sale e l’anice stellato. A cottura ultimata e con il latte ridotto, rimuovere l’anice stellato e frullare il tutto, aggiungendo lo xantana prima e poi la sambuca a filo. Stendere sul silpat e congelare.
A freddo sagomare la salsa e conservare in congelatore.

Per la neve di nocciole

Mescolare gli ingredienti ottenendo una neve.

Per il cremoso di nocciola

In una bowl aggiungere lo zucchero e il tuorlo d’uovo, sbattere a bagnomaria e aggiungere a filo la panna tiepida. Portare il composto a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, la pasta di nocciole e il sale, frustare bene sino a che il composto sia omogeneo, poi spostare su un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema di nocciole

Sciogliere il cioccolato e mixare nel thermomix a 40°C per 10 min. Conservare in un contenitore.

Per il cuore di crema di nocciole

Mescolare i 2 ingredienti e riempire gli appositi stampini a pallina e abbattere in congelatore.

Per la copertura del cremoso

Sciogliere gli ingredienti insieme e portarli a 45°C, poi raffreddare a 30°C per poi glassare i cremosi.

Per le Madeleine di riso e pepe Sichuan

Tritare finemente il pepe e soffriggerlo con il burro a fuoco basso. Lasciarlo in infusione per 20 minuti. Mescolare la farina con il lievito secco.
Montare l’uovo con gli zuccheri e il sale, una volta montati, incorporare la farina e successivamente il burro fuso.
Cuocere negli appositi stampi a 210°C per 10 min.

Per le Ghiande (assemblaggio)

Riempire gli appositi stampi con il cremoso per poi farli indurire in congelatore per 10 minuti. Porre al centro una pallina di “cuore di nutella” in ogni stampo, far congelare. Una volta pronto, rimuovere dallo stampo e fare un passaggio nella copertura: modellarlo leggermente con le mani, rimettere in congelatore. Scavare le madeleine di riso e attaccarla alla ghianda con una goccia di copertura. Decongelare 30 minuti prima del servizio.

Composizione del piatto

Disporre in modo sparso nel piatto i ghiacci di salsa al finocchio. Spolverare con la neve di nocciola, adagiare la ghianda e guarnire con foglioline di finocchio.

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