Neve d’estate | Rosanna Marziale

Ingredienti per 4 persone

320 g di mozzarella di bufala campana DOP
480 g di frutti di mare misti
100 g di tubetti di pasta di Gragnano
80 ml di latte di mozzarella di bufala campana DOP
40 ml di olio extravergine di olive Caiazzane
12 g di scalogno basilico sale e pepe

Procedimento

Congelare a -15 °C una mozzarella fresca di giornata (la freschezza è fondamentale perché, anche se sarà congelata, occorre poter preservare l’elasticità della pasta e farla riaffiorare non appena il formaggio sarà mescolato agli altri ingredienti).
Sistemare i frutti di mare in una pentola con acqua e sale e lasciarli spurgare.
In una padella, soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti in olio extravergine di oliva, quindi unire i frutti di mare leggermente pepati. Filtrare il sugo fuoriuscito e privare i molluschi del guscio.
Conservare i frutti di mare in un recipiente a parte.
Portare a ebollizione la salsa di frutti di mare, cuocervi i tubetti di Gragnano al dente e scolarli.

Composizione del piatto

Suddividere la pasta di Gragnano in 4 porzioni utilizzando piatti fondi capienti.
Prelevare la mozzarella dal congelatore e grattugiarla sui tubetti: la neve di mozzarella si fonderà con il calore.
Decorare la composizione con rametti e foglioline di basilico.

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