L’ArrostiGin | Mattia Spadone

Ingredienti per 4 persone

1 Carrè di Agnello con tutta la spalla di circa 1,8 kg
30 g di prezzemolo
30 g di dragoncello
Sale nero q.b.
Gin q.b.
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
20 g di pomodori secchi
4 foglie di verza
70 g di dragoncello e prezzemolo
100 ml di olio evo
80 g di demi glace di agnello
30 g di Ginepro fermentato
4 Ceppi di sanguinella
Misticanza di erbe spontanee q.b.
50 ml di riduzione di latte di pecora

Procedimento

Mettere gli spiedini ad infusione con il gin per 36 ore.
Con l’aiuto del frullino ad immersione fare un’emulsione con l’olio il dragoncello ed il prezzemolo.
Sfogliare le verze, salarle, bruciarle con un cannello da pasticcere, affumicandole.
Disossare il carrè di agnello e ricavarne il filetto, privarlo del grasso in eccesso, tagliarlo a cubi di 3,5cm insieme agli spiedini aromatizzati al gin e farne degli arrosticini.
Tagliare a piccoli quadratini le parti meno nobili di scarto (pancia e collo), e preparare uno stracotto con scalogno rosmarino e pomodori secchi.
Cuocere in barbecue e durante la cottura salarli e cospargerli con l’emulsione di olio, e il ginepro fermentato.

Composizione del piatto

A cottura ultimata, in un piatto mettere lo stracotto, le verze affumicate, adagiare sopra l’ArrostiGin e cospargere sopra la demi glace di agnello, la riduzione del latte di pecora e decorare con la misticanza di erbe.

br>Reporter Gourmet – La Redazione