Ricetta di Davide Caranchini: Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale
Ricetta per 2 persone
Per il cavolo rosso
- 360 g cavolo rosso
- 300 ml aceto balsamico di mela
- 300 ml aceto di vino rosso
- 3 foglie di alloro
- 10 g bacche di alloro
- 1 g bacche di ginepro
- 150 g zucchero grezzo di canna
- Sale grosso q.b
Per il midollo
- 4 midolli
- Trucioli di faggio
- 1 l di acqua
- 10 g di sale
Per il latte di mandorla
- 100 g di mandorle amare
- 100 ml di acqua Sanpellegrino
Per la finitura
- 28 g di caviale oscietra
- 8 foglie di acetosa rossa
- 8 foglie di acetosella dei campi
- 8 ciuffi di santolina
- 16 foglioline di carota selvatica
- 16 foglioline di tagete
- 8 foglie di achillea
Procedimento
Per il cavolo rosso
Tagliare a julienne il cavolo rosso, eliminando le parti coriacee all'interno. Stenderlo su una placca e cospargerlo di sale grosso; coprire e lasciare in frigo per 1 notte.
Il giorno seguente portare il resto degli ingredienti a ebollizione. Nel frattempo lavare accuratamente il cavolo e distribuirlo all'interno di vasi in vetro per conserva, precedentemente sterilizzati. Coprire il cavolo con il liquido caldo, chiudere e capovolgere fino ad avvenuto raffreddamento a temperatura ambiente. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.
Per il midollo
Mettere i midolli a bagno in acqua e ghiaccio per 24 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 2/3 ore; successivamente estrarli dalle ossa e metterli per 48 ore in una soluzione di acqua e sale. Una volta trascorso il tempo necessario, asciugarli e affumicarli leggermente per circa 2 minuti con i trucioli di faggio. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Per il latte di mandorla
Lasciare per 12 ore le mandorle a bagno nell'acqua, dopodiché frullare il tutto fino a ottenere una purea granulosa. Versare il composto in un colino rivestito di etamina e raccogliere il liquido che andrà scolando. Inserirlo in un biberon e conservare in frigorifero.
Composizione del piatto
Distribuire il cavolo alla base del piatto, alternandolo con le foglie di erbe aromatiche. Aggiungere le fette di midollo affumicato, dopo averlo leggermente stemperato sotto le luci del pass e condito con il fior di sale. Terminare con il caviale distribuito in più punti e con il latte di mandorle, che andrà versato a gocce sopra al cavolo e intorno al piatto.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
