Ricetta di Riccardo Di Giacinto: pollo alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone
Per la glassa pollo
320 g di Saba
200 g di colatura di alici
Per la purea di patate
- 1 kg di patate 1 kg
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 200 ml di latte intero
- Sale q.b.
- 40 g di burro
- Noce moscata q.b.
Altro
- 4 Cosce di pollo disossate
- Aceto volpaia per sfumareq.b.
- 20 g di polvere oliva taggiasca
- 8 foglie di cappero
- 50 g di carpaccio di asparago bianco
Procedimento
24 ore prima si mettono le olive taggiasche in forno a 40 gradi fino a quando non si asciugano del tutto.
Preparare una purea di patate che poi verrà messa al centro del piatto: cominciare lessando le patate per 30/50 min. Scolare e lasciare intiepidire, sbucciarle e versaele nello schiacciapatate.
Intanto versare il latte in un pentolino e scaldare a fiamma bassa, quando sarà caldo versarlo all’interno della pentola con le patate, mescolare con una frusta finché non sarà stato completamente assorbito. Spegnere la fiamma, aggiustare di sale e noce moscata e mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano.
Cuocere sotto vuoto la coscia di pollo disossata e scottare dalla parte della pelle per renderla croccante. Dopo di che cospargere la glassa e mettere il pollo per 2 minuti in forno a 250°C.
Composizione del piatto
Adagiare il pollo sulla purea di patate e sopra ad esso mettere delle fettine sottilissime di asparagi, la polvere di olive le foglie di cappero. Chiudere il piatto con il suo fondo fatto con le ossa.
La foto di copertina è di Paola Sulpizio
La foto di Riccardo di Giacinto è di Stefano Segati
