Ricetta di Antonia Klugmann: Teste di seppia e broccolo fermentato

Ingredienti per 4 persone

5 broccoli
Sale
Tentacoli di 16 seppie piccole
Fegati delle stesse seppie
Burro q.b.
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Pepe macinato
2 foglie alloro
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare a cubetti il gambo del broccolo. Immergerlo e schiacciarlo leggermente in una salamoia con sale al 3%. Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso, aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciarlo fermentare una decina di giorni.
Stufare la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Aggiungere i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparare un paté frullando il tutto con la metà del peso di burro. Passare, quindi, al setaccio.
Rosolare in padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungere 1 cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecare con un pizzico di sale e pepe.