Ricetta di Riccardo Camanini: Animella di vitello e zucca cruda, tutto in saor

Ingredienti per 4 persone

Per il Saor

2,5 l di olio (1 olio evo + 1,5 olio di semi)
500 ml di aceto di vino bianco
1 di alloro
200 g di zucchero
50 g di sale

Procedimento

Far bollire tutti gli ingredienti insieme e far raffreddare.

Per le animelle

1 kg di animelle di cuore di Vitello
1 kg di zucca Butternut
q.b di zenzero grattato
qb di Anesone Triduo Tassoni
1 di anice stellato tritato

Procedimento

Sbianchire le animelle per 1 minuto e mezzo in acqua salata e aceto, raffreddarle, pelarle ed affogarle nel Saor freddo per 24 ore.
Pulire e frullare la zucca Butternut cruda con il Saor (1 kg di zucca / 150 g di Saor), aggiungere zenzero fresco tritato e il suo estratto.
Arrostire l’animella in olio su tutti i lati.

Composizione del piatto

Posizionare sul fondo del piatto un cucchiaino di Anesone e un pizzico di anice stellato, coprire l’animella arrostita con la polpa di zucca condita.

Riccardo Camanini