Sfoglia all’olio extravergine di oliva | Massimiliano Alajmo

Ingredienti per 4 persone

Pasta sfoglia all’olio extravergine di oliva

Per il panetto

200 ml di olio extravergine di oliva delicato a 4°C
100 g di burro di cacao
100 ml di acqua minerale naturale a 4°C
120 g di farina media
8 g di zucchero semolato

Procedimento

Sciogliere il burro di cacao a 50°C e raffreddarlo a 30°C.
Preparare il burro d’olio emulsionando l’olio, il burro di cacao e l’acqua, fino a quando il composto si solidifica.
Trasferirlo nello sbattitore con la foglia e versare le polveri. Lavorare a bassa velocità sino a ottenere un impasto omogeneo.
Disporlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello a uno spessore di 3 cm, dando una forma quadrata.
Lasciare riposare in frigorifero a 4°C per 1 ora.

Per il pastello

280 g di farina media
160 ml di birra bionda fredda
8 g di sale

Procedimento

Riunire gli ingredienti in uno sbattitore con il gancio e lavorare a media velocità per 5’. Trasferire il pastello sulla spianatoia e dare la forma di una palla.
Coprire con un telo di plastica alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30’.

Per l’incasso

stendere il pastello in forma quadrata allo spessore di 1 cm. Porre il panetto al centro del pastello disponendolo obliquamente; quindi avvolgerlo congiungendo gli angoli opposti e premendo sulla pasta per sigillare.
1° piega: Infarinare e stendere in forma rettangolare a uno spessore di 2 cm. Far convergere i lati corti al centro in modo che combacino e chiudere a libro. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30’.
2° piega: girare la pasta nel senso della lunghezza roteandola di 90 gradi. Stendere in forma rettangolare allo spessore di 2 cm e piegare la pasta in 3 strati. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30’.
3° piega: girare la pasta nel senso della lunghezza roteandola di 90 gradi e ripetere la 1° piega. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30’.
4° piega: ripetere la 2° piega.

Finitura della sfoglia

zucchero semolato q.b.

Procedimento

Stendere la sfoglia a uno spessore di 3,5mm.
Formare delle strisce (3x 40 cm) e porle su una teglia rivestita con carta da forno precedentemente cosparsa con zucchero semolato.
Lasciare riposare 30’. Cospargere con lo zucchero e coprirle con un foglio di carta da forno.
Cuocere coperta con un’altra teglia a 185°C a secco per 12’. Tagliare a strisce lunghe 12 cm.

Per la crema pasticcera all’olio

Per il burro d’olio extravergine di oliva
60 g di burro di cacao
140 ml di olio extravergine di oliva delicato a 4°C

Procedimento

Sciogliere il burro di cacao a 50°C, portarlo a 30°C ed emulsionarlo con l’olio sino a quando si solidifica.
Conservare a 8°C in panetti avvolti in carta da forno.

Per la crema pasticcera baseall'acqua

20 g di zucchero semolato
28 g di amido di mais
1 pizzico di sale
200 ml di acqua minerale naturale
Semi di 1 bacca di vaniglia
60 g di tuorlo

Procedimento

Sciogliere nell’acqua lo zucchero mescolato con l’amido di mais e il sale aiutandosi con una frusta.
Unire i semi di vaniglia e cuocere sino a 93°C. Aggiungere il tuorlo e portare a 82°C.
Raffreddare velocemente a 4°C, lisciare la crema nello sbattitore con la frusta e dividerla in porzioni da 100 grammi.
Porre sottovuoto e conservare in frigorifero.

Per la crema al burro d’olio extravergine d’oliva

40 g di albume
105 g di zucchero semolato
15 g di glucosio
100 ml di acqua minerale naturale
190 g di burro d’olio extravergine d’oliva
6 g di estrazione alcolica alla vaniglia

Procedimento

Montare lentamente l'albume in uno sbattitore con 15 grammi di zucchero; cuocere sul fuoco il restante zucchero con il glucosio e l’acqua a 118°C, versare lo sciroppo a filo sull'albume continuando a montare.
Unire poco per volta il burro d’olio e l’estrazione alcolica alla vaniglia. Dividerla in porzioni da 100 grammi.
Porre sottovuoto e conservare in frigorifero.

Preparazione

100 g di crema al burro d’olio extravergine d’oliva
2,5 g di estrazione alcolica alla cassia
1 nebulizzazione di essenza
di cannella In.gredienti
100 g di crema pasticcera base all’acqua
Porre la crema al burro d’olio nel bicchiere del Pacojet®; unire gli altri ingredienti, seguendo l’ordine elencato.
Pacossare con lama da fresco tonda e trasferire in una tasca da pasticceria. Raffreddare in frigorifero per 2 ore.

Per terminare

16 strisce di pasta sfoglia
zucchero di canna integrale
biologico in polvere
Purea di albicocche q.b.
4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti

Composizione del piatto

Su un piatto piano formare 4 strati di pasta sfoglia alternati con la crema. Terminare l’ultimo strato con una striscia spolverata di zucchero di canna, guarnire con la purea di albicocche e nebulizzare l’essenza di vaniglia.

Nota

La pasta sfoglia avanzata durante la lavorazione può essere congelata e utilizzata successivamente per preparare degli stuzzichini.


La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra
La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw