Ricetta di Davide Oldani: Midollo di mela alla milanese

Ingredienti per 4 persone

Per l’osso buco

4 ossa bucate senza midollo
60 g di purea di spinaci
1 uovo
100 g di latte
2 tuorli
2 g di sale

Per la mela

2 mele tipo Pink Lady

Per la salsa alle erbe

200 ml di acqua
40 g di maizena
8 g di sale
4 g di zucchero
4 g di aceto di vino bianco
20 g di erbe fini miste

Per la finitura

5 g di quinoa soffiata
50 g di briciole di pane tostato
1 g di sale a scaglie
10 g di germogli
0,5 g di stimmi di zafferano

Procedimento

Per l’osso buco

Lavare le ossa dalla carne lasciandole bollire almeno 15 minuti in acqua. Raffreddare e togliere le ultime impurità.
Posizionare le ossa su una placca, versarvi all’interno il composto omogeneo ottenuto frullando insieme le uova, i tuorli, il latte, il sale e gli spinaci sbollentati e strizzati.
Cuocere in forno a vapore per 35 minuti a 85°C.

Per la mela

Lavare accuratamente la mela e posizionarla in un cartoccio fatto con la carta alluminio senza l’aggiunta di nessun ulteriore condimento, cosi da preservarne l’aroma naturale.
Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti sbucciare e frullare, unire la gelatina e disporre negli stampi, far freddare

Per la salsa alle erbe

Portare a bollore l’acqua, aggiungere l’aceto, il sale, lo zucchero, la maizena e mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe, frullare e passare al colino, far freddare.

Composizione del piatto

Al centro del piatto disporre il midollo con la quinoa, poi la mela con il pane, la salsa di erbe, i germogli, gli stimmi di zafferano ed in fine il sale a scaglie.

davide oldani copertina 970