Guancia di manzo al Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese e Mela Annurca | Antonio Danise

Ingredienti per 4 persone

Per la guancia di manzo

700 g di guancia di manzo
2 lt. di Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese
200 g di sedano
300 g di carote
250 g di cipolla
50 ml di olio Evo
2 foglie di alloro
30 g di stecca di cannella
5 g di pepe in grani
5 g di bacche di ginepro
50 g di sale fino
3 g di chiodi di garofano

Procedimento

Pulire le guance di Manzo eliminando il grasso in eccesso, disporle all'interno di un contenitore ricoperte dal vino Buttafuoco ed effettuare l'operazione di "sgasatura" in macchina sottovuoto.
Disporre le guance all'interno di un sacchetto sottovuoto con il vino e sigillare eliminando tutta l’aria.
Dopo aver lasciato le guance in marinatura per 12 ore, realizzare il fondo di cottura tagliando in mirepoix cipolle, carote e sedano.
All'interno di una casseruola alta rosolare la mirepoix con l'olio Evo, successivamente adagiare all'interno le guance e gli aromi e ricoprire con vino Buttafuoco, chiudere ermeticamente la pentola e procedere con la cottura per circa 10 ore fino a quando le guance risulteranno morbidissime.
A cottura ultimata lasciare intiepidire le guance per poi adagiarle su carta pellicola ed arrotolarle al fine di ottenere una forma circolare, tagliare in fette dello spessore desiderato e disporre le porzioni ottenute su una teglia rivestita con carta da forno.
Successivamente dopo aver eliminato le spezie dal fondo di cottura, frullarlo ad alta velocita all'interno del bimby fino ad ottenere una salsa fluida e priva di grumi, mantenere la salsa in caldo fino al momento del servizio.

Per la salsa di mele Annurche

300 g di mele Annurche
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
200 g di limoni (sfusato d'Amalfi)
1 bacca di vaniglia di Thaiti
1 stecca di cannella
15 g di sale fino

Procedimento

Sbucciare le mele Anurche, tagliarle in spicchi ed immergerle in acqua e limone. A parte preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero semolato, le bucce di limone e gli aromi a disposizione con la bacca di vaniglia precedentemente spolpata.
Quando lo sciroppo risulterà pronto immergervi le mele e lasciarle cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti facendo attenzione a tenere sempre le mele immerse nello sciroppo affinché' non si ossidino.
Successivamente eliminare gli aromi, frullare e setacciare il composto. In fine disporre le bucce di mela Annurca su di una teglia con carta da forno e lasciarle essiccare a temperatura ambiente per due giorni, frullare ad alta velocità e setacciare al fine di ottenere una polvere finissima.

Per le patate a forma di Mela

300 g di patate a pasta gialla
5 g di sale fino
1 g di pepe nero
Noce moscata grattugiata q.b.

Procedimento

Fare bollire le patate fino a quando risulteranno morbide, sbucciarle e schiacciarle attraverso l'ausilio di un pelapatate, condirle con sale fino, pepe, e noce moscata grattugiata.
Successivamente realizzare con le mani delle sfere che siano il più possibile assomiglianti alla mela Annurca, passare le sfere ottenute all'interno della buccia di mele. Riscaldare le mele prima del servizio in forno a 160°C calore secco per 4/5 minuti.

Composizione del piatto

Disporre all'interno del piatto piano la guancia che sarà nappata con il suo fondo di cottura, adagiare in fianco alla guancia la Patata a forma di mela e completare il piatto con la salsa di mela Annurca.