Sensazioni di una grigliata dopo un giorno di pesca: il coregone crudo, cotto e marinato | Alessandro Bellingeri

Ingredienti per 4 persone

4 coregoni interi
Bacche di ginepro verde
Lime
Pepe mignonette q.b.
Acetosella
Foglie di crescione
Sale dello speck per la marinatura
Olio extra vergine di oliva
Truccioli di cirmolo
Aceto di mele di bosco
10 cipolline borettane
Sale grosso q.b.
Zucchero di canna q.b.
Fegati di Coregone
Grasso d’oca

Per il ristretto di coregone

1 foglia di geranio
1 pezzo piccolo di lemon grass
Olio evo
1 pezzo piccolo di licheni
1 pugno di muschio
1 rametto di betulla verde
1 corteccia di pino piccola
1 bacca di ginepro
1pz di resina di abete
1/2 cardamomo
10 scalogni a julienne
La buccia di 1/2 limone
Ghiaccio a coprire

Per il terriccio sabbioso

125 g di burro
250 g di farina
1 uovo
5 g di sale
30 g di nocciole intere
2/3 g di muschio secco tritato
Polvere di pelle di melanzana arrostita q.b
Fieno tritato q.b.
Gomasio q.b.

Per la crema di tuberi tostati

200 g di topinambur
200 g di sedano rapa
Burro q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Squamare e lavare il pesce con molta cura recuperando 2 filetti per ognuno. Gli stessi verranno utilizzati per tre differenti preparazioni: una parte, la migliore, tagliata a libro e dorata sulla griglia, la seconda marinata e la terza, la più rovinata, per una tartare.
Cospargere il filetto da marinare con il sale dello speck, una spruzzata di aceto di mele, olio evo e trucioli di cirmolo. Mettere sottovuoto e lasciare marinare per 4 giorni.
Per la tartare, tritare il filetto al coltello al momento del servizio, condire con ginepro verde, buccia di lime e pepe mignonnette.
Impiegare le pinne, le spine e le teste dei pesci insieme a tutti gli altri ingredienti per fare un consommé.
Per il terriccio sabbioso procedere mescolando al burro morbido, l’uovo, il sale, la polvere di muschio e le nocciole frullate insieme alla farina, creando una sorta di pasta frolla salata che andrà cotta “spezzettata” in forno a 180°C per 8 minuti.
Una volta cotta la frolla, tenerne una parte intera e una parte sbriciolarla formando un terriccio profumato di bosco.
Per la crema di tuberi tostati prendere il sedano rapa e i topinambur, tagliarli a cubetti e dorarli in forno a 180°C per qualche minuto senza che diventino troppo croccanti.
Spostare le verdure in un rondò con del burro e rosolarle bene. Bagnare con del brodo vegetale e cuocere completamente i tuberi in modo da poter fare una crema. Successivamente frullare il composto.
Preparare delle cipolline caramellate mondando le stesse fino ad ottenere dei cuoricini e dorarli lentamente in padella con del burro senza che prendano troppo colore. Continuare a mescolare e aggiungere una spolverata di zucchero di canna.
Bagnare di tanto in tanto con del brodo vegetale in modo che caramellizzino meglio.
Lavare bene i fegati del coregone e marinarli con il sale di Cervia, ginepro verde tritato, pepe e gin.
Lasciarli macerare bene per una notte e avvolgerli tutti insieme a forma di salame con l’aiuto della pellicola che poi andrà bucata leggermente. Mettere in un sacchetto sottovuoto con due cucchiai di grasso d’oca e immergere nel roner a 80°C per 8 minuti circa.
Raffreddare immediatamente e conservare in frigorifero. In ultimo preparare il gel di ginepro.

Composizione del piatto

In un piatto mezzo piano, adagiare cinque punti di crema di radici calda sul lato sinistro del piatto cercando di dare l’idea di un cerchio.
Sui punti della crema, adagiare 6 cuori di cipolline caramellate tagliate a metà e passate in forno a scaldare. Aggiungere una spolverata di terriccio poi mettere il coregone grigliato, appoggiare vicino una quenelle di tartare quindi qualche bel cubo di pesce marinato passato nel terriccio.
Aggiungere anche dei “sassolini” interi di terriccio, quindi le erbe, qualche goccia di gel di ginepro verde e una fetta di terrina di fegati. A parte servire una brocca con il consommé di coregone e le restanti erbe in macerazione.


Le fotografie sono di Laura Cemin