Frittata di cipolle con uovo d’oca | Antonio Danise

Ingredienti per 4 persone

Per la frittata

2 uova d'oca
50 g di panna fresca al 34% di grassi
20 g di Lodigiano grattugiato
5 g di sale fino
1 g di pepe nero
100 g di cipolla di Breme
50 g di olio evo
100 ml di acqua
20 g di burro

Procedimento

Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l'acqua.
Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l'acqua aggiungere l'olio evo e fare rosolare.
Successivamente aprire le uova d'oca all'interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Lodigiano grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata.
Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all'interno di una padella rettangolare per frittate precedentemente riscaldata e unta con il burro a disposizione.
Fare cuocere a fiamma bassa fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Successivamente tagliare la frittata ottenuta in rettangoli della grandezza desiderata.

Per l'infuso di bucce di Lodigiano grigliate

200 g di bucce di formaggio Lodigiano
1 lt d’acqua
100 g di Cipolle
100 g di carote
100 g di sedano
2 foglie di alloro
30 g di sale fino

Procedimento

Grigliare le bucce di Lodigiano ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l'alloro a disposizione.
Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C.
Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.

Per la spuma di fegato grasso

220 g di Fegato grasso Italiano "Gioacchino Palestro"
100 g di Fondo bruno di oca
Panna fresca al 34% di grassi
10 g di Burro
5 g di Sale fino
1 g di Pepe nero

Procedimento

Scaloppare il fegato grasso e rosolarlo in padella con il burro, raffreddarlo e frullarlo nel termomix con la panna, il pepe, il sale fino ed il fondo bruno realizzato con ossa d'oca.
Passare il composto ottenuto con il passino a maglia stretta e trasferirlo all'interno di un sifone da cucina.
Caricare il sifone con un’apposita cartuccia e lasciare riposare in frigo fino per almeno due ore.

Composizione del piatto

Disporre la frittata all'interno di un piatto fondo, al suo fianco adagiare la spuma di fegato grasso, guarnire la frittata con spicchi di cipolla passati alla fiamma ossidrica, ciccioli d'oca, e spuntoni di mascarpone di latteria.
Completare il piatto con l'infuso di Lodigiano precedentemente preparato.