Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Il non tiramisù

Ricetta per 8 persone

Per la polenta di orzo

30 g di sciroppo di zucchero
50 g di orzo tostato
200 g di acqua

Procedimento

Cuocere l'orzo tostato nell'acqua e lo sciroppo di zucchero. Frullare al bimby.

Per la meringa di yogurt

100 g di albumi
100 g di acqua
8 g di albumina
100 g zucchero
90 g di acqua
150 g di yogurt
3 g di agar agar

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare a 121C°.
A parte montare gli albumi con l’albumina, e successivamente versare lo zucchero a filo sugli albumi.
In un pentolino a parte cuocere l’agar agar con lo yogurt e incorporarlo agli altri ingredienti fino a raffreddamento.
Stendere la meringa sul silpat e seccare a 50C° per 4 ore.

Per il gelato al koji

700 g di latte
150 g di koji
80 g di zucchero
80 g di destrosio
2 g di neutro

Procedimento

Mettere in infusione il latte con il koji a 30C° per 5 ore dopodiché far bollire il latte filtrato.
Mescolare latte, zucchero, destrosio e neutro in un pentolino. Sciogliere senza portare ad ebollizione. Successivamente mettere il composto in frigo per 12 ore.
Togliere il composto dal frigo e passare in una gelatiera.

Composizione del piatto

In un piatto fondo mettere al centro la polenta, adagiarvi sopra una quenelle di gelato ed infine un foglio di meringa a coprire.

piras del favero aga 970