Luigi Taglienti | Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana

Ingredienti per 4 persone

Per la quaglia

4 quaglie pulite

Procedimento

In una casseruola con un filo di olio arrostite bene le quaglie, aggiungete 30 g di burro e continuate la cottura per 2 minuti circa.
Passate la casseruola in forno a 200°C per 2 minuti e lasciate riposare per almeno 6 minuti.
Sezionate i petti dalle cosce e mantenete al caldo.

Per il patè di fegatini di quaglia

40 g di cipolla bianca tagliata a julienne
40 g fegatini e frattaglie di quaglia purificati
30 g burro
10 g capperi di Pantelleria
1 foglia di lauro
½ bicchiere di Sciacchetrà

Procedimento

In una casseruola a bordi bassi con un filo di olio cucinate lentamente la cipolla, aggiungete i capperi, il lauro, i fegati e le frattaglie e lasciate cucinare per un paio di minuti.
Sfumate con il vino Sciacchetrà e cucinate per un paio di minuti ancora aggiustando di sapore se necessario.
Frullate il tutto aggiungendo il burro a fiocchetti sino ad ottenere un patè liscio e cremoso.

Composizione del piatto

In una casseruola con un filo di olio scottate velocemente 40 g di foglie di spinacio novello con pinoli tostati e uva di Corinto.
Adagiate sul piatto il patè di fegatini sistemato su mezzo choux tostato, aggiungete lo spinacio, i petti e le cosce della quaglia e terminate con la salsa di quaglia aromatizzata al finocchietto selvatico.