Ricetta di Marco Sacco: Zuppetta di razza

Ingredienti per 10 persone

Elementi per la composizione del piatto

200 g di crema di Robiola
700 g di razza
Uova di trota
Pepe lungo
Erbe essenziali
Acetosella

Per il brodo di razza

Pepe in grani q.b.
300 g di mirepoix
4 foglie di alloro
1 testa d’aglio
150 g di pomodoro
100 g di prezzemolo
Acqua q.b.
1,4 kg di ali di razza

Procedimento

Portare a bollore il brodo. Immergere le ali di razza, cucinarle per almeno 12 minuti.
Estrarre dal brodo le ali di razza, rimuovere la carne di pesce dalla carcassa e immergerle nuovamente nel brodo.
Stufare le verdure in una casseruola, aggiungere il brodo di razza, ridurre di metà, aggiustare di sale e chiarificare il brodo con la tecnica della chiarificazione a freddo.

Per la crema di Robiola

200 g di robiola ai 3 latti
Sale
50 g di latte

Procedimento

Stemperare il formaggio con il latte fino a creare una crema liscia ed omogenea.

Composizione del piatto

Adagiare su un piatto la crema di robiola ai 3 latti e la carne di razza al di sopra.
Insaporire con le erbe essenziali, il pepe lungo, e servire il piatto con il brodo di razza a parte caldo.

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