Ricetta di Niko Romito: Pane bianco di patate

Ingredienti

4,5 kg di farina ‘0’
500 g di semola di grano duro
750 g di patate lessate a pasta gialla
250 g di lievito madre
3 lt di acqua (per l’impasto)
120 g di sale
8 g di zucchero semolato
4 lt di acqua (per il lavaggio del lievito)

Procedimento

Per la preparazione del lievito madre

Immergere il lievito in acqua a 35°C con lo zucchero. In questo modo il lievito riattiverà la sua flora batterica depurandosi e perdendo parte di quella acidità tipica della pasta madre.
Aspettare che il lievito riemerga ed una volta pronto strizzarlo dell’acqua in eccesso facendo fuoriuscire l’anidride carbonica formatasi al suo interno, impastarlo con la stessa quantità del suo peso in farina, ed il 40% del peso del suo peso in acqua.
Impastate fino ad ottenere una consistenza soda, elastica e liscia. Lasciare lievitare per almeno 3 ore prima di prepararlo all’impasto.

Per il pane

Mettete in planetaria le farine, il lievito, le patate e parte dell’acqua. Azionate il macchinario al minimo della sua potenza per evitare che l’impasto scaldi e parta prima del tempo la prolificazione batterica della lievitazione.
Impastate finché il tutto non sarà ben amalgamato ed il composto risulti ben incordato e sodo.
Continuate ad aggiungere l’acqua poco per volta per non far perdere nervo all’impasto ed infine mettere il sale.

Preparazione alla cottura

Fate lievitare il composto finché non avrà raddoppiato il suo volume. Spagnottate e lasciate riposare per almeno 3 ore coperto da un panno ad una temperatura costante di circa 20°C in luogo areato.
Cuocete in forno statico per circa 40 minuti ad una temperatura di 240°C avendo attenzione ad aprire la valvola del forno dopo i primi 20 minuti di cottura per far fuoriuscire l’umidità formatasi all’interno della camera e permettere al pane di fare la crosta.

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