Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli | Domenico Iavarone

Ingredienti per 4 persone

8 filetti di triglia (triglie da 250g)
24 foglie medie di lattuga romana
5 ravanelli
Fondo di pollo q.b.
Maionese allo zafferano q.b.
Patate fritte per doratura q.b.
Spuma di pepe bianco
3 uova
100 g di farina

Per la maionese allo zafferano

500 ml olio di semi di uva
6 rossi d’uovo
Aceto di campagne q.b.
Sale q.b.
10 pistilli di zafferano

Per la spuma di pepe bianco

20 gr di pepe bianco
Olio di oliva per tostare q.b.
100 ml di brodo di pollo
50 ml di panna fresca

Procedimento

Procedere con la classica preparazione della maionese aggiungendo i pistilli di zafferano.
Tostare il pepe nell’olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.
Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°C in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte
Sfilettare e spinare le triglie, passare i filetti prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nelle patate fritte. Cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi.
Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente.
Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi
Finire il piatto mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completare mettendo dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco.