Ricetta di Cristoforo Trapani: Risotto, burro e acciughe
Ingredienti per 4 persone
280 g di riso carnaroli
1 lt di fumetto di cottura di cozze e vongole
400 g di Cozze
400 g di Vongole
1 testa d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
6 filetti di acciughe sott’olio
8 acciughe fresche
20 g di panna
1 limone di Sorrento
40 g di bagnetto verde disidratato (salsa al prezzemolo)
Olio extravergine 100% italiano q.b.
Sale q.b.
1 bicchiere di vino bianco
250 di Burro di Normandia dolce
Procedimento
Per il fumetto di cottura
Aprire cozze e vongole in padella con olio aglio e gambi di prezzemolo. Portare a temperatura alta una testa d’aglio e aggiungere vongole e cozze ben lavate. Far andare per alcuni secondi e dopodiché sfumare con del vino bianco. Coprire con un coperchio e lasciare andare finché i gusci si aprono. Filtrare bene l’acqua ricavata.
Separare i molluschi dai gusci e successivamente far tostare nuovamente questi ultimi in olio nuovo e questa volta sfumare con dell’acqua. Lasciare andare a fuoco moderato per 15 minuti. Filtrare anche questo fondo unendolo all’acqua ricavata prima.
Per la salsa al prezzemolo (bagnetto verde)
Rosolare in 80 ml di olio extravergine 100% italiano, due grammi di aglio pulito e tritato e 40 grammi di prezzemolo sfogliato. Aggiungere 240 ml di acqua e frullare il tutto in un thermomix per 4 minuti a velocità massima aggiustando con 5 g di sale. Setacciare.
Per la bagnacauda
Sciogliere in abbondante olio le acciughe sott’olio e 2 g di aglio tritato, frullare il tutto in un thermomix aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida.
Per le acciughe
Abbattere e sfilettare le acciughe. Preparare un quadrato con 2 filetti di acciughe per ogni porzione.
Per il riso
Tostare il riso in poco olio e poco sale. Una volta caldo sfumare con pochissimo vino bianco e, una volta asciugato, bagnare con il fumetto fino alla cottura che avverrà in circa 13 minuti.
Mantecare il risotto con la crema di prezzemolo e il burro.
Composizione del piatto
Impiattare il più velocemente possibile per non fare scendere troppo la temperatura, mettendo sopra il risotto la bagnacauda e uno strato di bagnetto verde disidratato. Posizionare al centro il quadrato di filetti di acciughe e concludere con una grattugiata di scorza di limone.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
