Ricetta di Daniele Usai: Polpo croccante, visciole, panna acida e fumo al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

1 polpo da 1kg
10 lt di acqua
Sale q.b.
200 g di purea di amarena
Fiori di ibisco q.b.
2 pz di anice stellato
5 g di cardamomo
1 mazzo di dragoncello

Altri ingredienti

50 g di panna acida
12 amarene sotto cognac 30 anni
50 g di purea di amarena
50 g di panna acida
12 germogli di acetosella rossa
Rosmarino essiccato
Trucioli di botte di Whisky

Procedimento

Congelare il polpo almeno 2 giorni prima (non usare l’abbattitore ma congelare in freezer).
Mettere in una pentola, l’acqua, il polpo e tutti gli altri ingredienti, e da freddo portare a bollore a fuoco alto, dunque abbassare la fiamma e far sobbollire ad 85/90C° finché infilando un forchettone vicino il becco del polpo, la fibra risulti cedevole (la cottura durerà all’incirca 45/60 minuti).
Freddare il polpo nella sua acqua fino a circa 50C°. Separare la testa dai tentacoli, e pressare il polpo in una terrina. Far freddare in abbattitore a 3C°.
Tagliare dei dischi dalla terrina alti circa 2 cm e spadellare a fuoco forte con un filo di olio, fino ad ottenere una crosta rosolata e croccante. Condire con sale e pepe.

Composizione del piatto

In una fondina stretta mettere 2 cucchiai di purea di amarena (uso una purea quasi in purezza bilanciata dal 10% di zucchero) precedentemente condita con olio sale e pepe.
Adagiarvi sopra il medaglione croccante di polpo, ed aggiungere 3 o 4 punte di panna acida al naturale (non condita).
Guarnire con i germogli di acetosella e con le amarene sotto cognac facendo attenzione a far cadere alcune gocce della preziosa sostanza alcolica in cui sono conservate le visciole, sul polpo.
Coprire il piatto con una campana, e con l’aiuto di un affumicatore portatile (caricato per metà con trucioli di barrique di Whisky e per metà con rosmarino secco) riempire col fumo lo spazio tra il piatto e la campana.
Attendere almeno 40 secondi prima di Alzare la campana per dar modo al fumo di posarsi sul polpo.

daniele usai copertina 970