Triglia al pino marittimo con alghe e Mare | Valentino Cassanelli

Ingredienti per 2 persone

2 triglie di scoglio da 130 g
10 g di sale grosso
5 g di zucchero di canna
20 g di corteccia di pino marittimo
20 g di olio EVO “Supremum” Casamora Leccino
3 g di resina di pino marittimo
20 g di polvere di pinoli tostati
50 g di lattuga di mare mediterraneo
Limone
Salsa di soia
30 ml di acqua di mare

Procedimento

Per la polvere di pinoli tostati

Tostare i pinoli in forno a 160C° per 6 minuti facendo in modo che risultino ben dorati uniformemente. Una volta raffreddati tritarli finemente al coltello in modo che non lascino cedere l’olio

Per la granita di acqua di mare

Sterilizzare l’acqua di mare e congelarla in un contenitore. Grattarla con una forchetta prima di servirla

Per le triglie

Sfilettare e spinare le triglie, farle marinare 35 minuti con il sale, lo zucchero e la corteccia tritata.
Una volta tolte dalla marinatura e messe sottovuoto con l’emulsione di olio e resina, cuocerle a 42°C a vapore per 20 minuti.
Il risultato sarà una triglia alla parvenza totalmente cruda ma in realtà cotta.

Composizione del piatto

Spolverare il piatto con la polvere di pinoli tostati, disporvi le alghe condite col limone, salsa di soia e olio, per poi adagiarvi il filetto di triglia. Ultimarlo con la granita di acqua di mare e un rametto di pino bruciato sul fondo per sprigionare i profumi della resina.


Le fotografie sono di Lido Vanucchi