Ricetta di Francesco Apreda: Vermicelli di soia al sugo di ricciola, cozze e cavolfiori
Ingredienti per 8 persone
Per il sugo e la tartare di ricciola
1,4 kg di ricciola500 g di polpa pomodoro
40 g di capperi sottosale
1 limone
Olio evo
Cristalli di sale
Aglio, peperoncino e prezzemolo
Procedimento
Per il sugo di ricciola
Sfilettare la ricciola e conservare i filetti in frigo, coperti con carta umida e pellicola.Lavare bene sotto acqua corrente le lische e la testa privata degli occhi, eliminando tutti i residui di sangue.
A parte in un tegame fare un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro con una manciatina di sale e le lische con la testa, una volta a bollore ricoprire con circa mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per circa 4 ore.
Dopodiché passare il sugo prima in un colino a maglie fini e poi con una tela di lino. Riportare sul fuoco e ridurlo di circa la metà.
Procedimento
Per la tartare di ricciola
Eliminare la pelle e le spine dei filetti di ricciola e tagliarli a cubetti, condirli poi al momento di servire con i capperi tritati, la buccia di limone grattugiata, l’olio e i cristalli di sale.Per crema e lamelle di cavolfiori
600 g di cavolfioreOlio evo e sale
Procedimento
Dividere la testa di cavolfiore in più parti, così da avere più segmenti interi. Tagliarli poi all’affettatrice molto finemente, così da ricavare delle lamelline crude da condire al momento di servire con olio e sale come da guarnizione.Tagliare finemente il restante cavolfiore e passarlo in un tegame con olio e sale, ricoprire poi di acqua bollente prima che prenda colore.
Bollire fino a stracuocere il cavolfiore e poi frullarlo ottenendo una crema densa.
Per le cozze sgusciate
700 g di cozze100 ml di vino bianco
Aglio, peperoncino e prezzemolo
Procedimento
Lavare bene le cozze, passarle poi in un tegame con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il vino bianco, coprirle e portare il tutto sul fuoco.Una volta a bollore, agitare il tegame, facilitando l’apertura dei molluschi. Sgusciare le cozze e filtrare la sua acqua di cottura con un colino a maglie fini e conservare per la cottura dei vermicelli di soia.
Per i vermicelli di soia
800 g di vermicelli di soiaLiquido di cottura delle cozze
Olio evo
100 g di uova di salmone
Finochiella
Procedimento
Portare il sugo di ricciola a bollore, aggiungere i vermicelli di soia e lasciarli cuocere girandoli di continuo. Terminare la cottura dei vermicelli aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e acqua se necessita. Mantecare con un filo di olio evo.Composizione del piatto
Riscaldare la crema di cavolfiori e adagiarla a specchio sul fondo del piatto, aggiungere i vermicelli al sugo e guarnire con la tartara di ricciola, le lamelle di cavolfiore condite, le uova di salmone, le cozze sgusciate e la finocchiella.
La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo
