Spaghetti, melanzana bruciata, scampi e pistacchi | Davide Del Duca

Ingredienti per 8 persone

• 800 g di spaghetti “Benedetto Cavalieri”
• 5 melanzane di dimensioni medie
• 15 pomodori verdi
• 1,5 kg di scampi freschi
• 70 g di pistacchi tostati
• 32 foglioline di coriandolo
• 2 spicchi d’aglio
• Olio evo q.b.
• Sale e pepe q.b.
   

Procedimento

Per le melanzane
Avvolgere le melanzane nella carta argentata, disporle sulla fiamma di un fornello e lasciarle bruciare fino a quando al tatto non risultano morbide.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con le mani privare la melanzana della sua buccia esterna (lasciando la polpa da parte per altri utilizzi in cucina), metterla in un frullatore e con 100 g di olio evo emulsionare fino ad ottenere una pasta omogenea di colore nero.
 

Per l’acqua di pomodoro

Centrifugare 15 pomodori verdi, passare il liquido ottenuto in una pentola e riscaldare.
Una volta raggiunti i 70 C° togliere dal fuoco e passare il tutto con un torcione, mettere l’acqua di pomodoro in un contenitore.
 

Per gli scampi

Pulire bene 1,5 kg di scampi eliminando le carcasse e il carapace, tritare finemente e condire con sale, olio e pepe.
 

Per gli spaghetti

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte far soffriggere in una padella capiente l’aglio con poco olio evo, sfumare con l’acqua di pomodoro e lasciar ritirare fino a un terzo del suo volume iniziale.
Scolare gli spaghetti molto al dente e passarli nella padella, mantecare aggiungendo la pasta di melanzane, aggiustare di sale.
 

Composizione del piatto

Disporre la pasta su di un piatto a mò di nido, mettere una quenelle di tartare di scampi, quattro foglioline di coriandolo e infine i pistacchi


Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo