Cannolo di melanzane affumicate, spuma di ricotta di bufala pomodoro e basilico | Pasquale Laera

Ingredienti per 4 persone

Per il cannolo

500 g di purea di melanzana affumicata
80 g di isomalto
15 g di maizena
Sale e pepe

Per la spuma di ricotta di bufala

400 g di ricotta di bufala
150 g di crema di latte
100 g di latte
1 carica per sifone
Olio E.V.O.
Pepe

Per il pomodoro confit

1 kg di pomodorini datterini
Buccia di arancia, lime e limone
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe
Timo
Olio E.V.O.
Zucchero a velo
Basilico

Procedimento

Per il cannolo

Lavare le melanzane e arrostirle su una piastra molto calda, facendo attenzione a grigliare tutte le sue parti.
Durante la cottura coprire il tutto con della carta alluminio, in modo da tenere il fumo generato dalla grigliatura a contatto con le melanzane e affumicarle di conseguenza.
Recuperare tutta la polpa di melanzana, frullare con l’ausilio di un mixer da cucina e setacciare con passino a maglia fine, addizionare al composto l’isomalto e la maizena, quindi stendere su un sipalt con rettangoli di misura uguale e lasciar cuocere a 170° per 3 minuti.
Avvolgere subito il composto su uno stampo di forma cilindrica e lasciar raffreddare la cialda.
Parte della purea verrà tenuta da parte per fare degli spuntoni sul piatto.

Per la spuma di ricotta di bufala

Prendere un setaccio, passare la ricotta di bufala, unire al composto ottenuto la crema di latte, il latte, l’olio extra vergine d’oliva, il pepe e infine completare con il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Mettere il composto in un sifone, ricaricare con una carica di crème e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la purea di pomodorini

Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca, condirli con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le scorze di agrumi. Metterli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire.
Frullare poi i pomodorini ottenendo una purea omogenea.

Composizione del piatto

Su un piatto bianco realizzare dei cerchi di purea di pomodoro e degli spuntoni con la purea di melanzane di diverso diametro. Riempire il cannolo di zucca con la spuma, appoggiare nel piatto e servire.


La fotografie sono di Lefotodimarzo