Ricetta di Cristiano Andreini: Fregula con filetto di gallinella, calamari e spuma umami
Ingredienti per 1 persona
- 130 gr di filetto di gallinella
- 20 gr di fregula sarda
- 300 gr di brodo di gallinella
- 45 gr di calamari
- 10 gr di olive
- 5 gr di capperi
- 15 gr di pomodorini canditi
- 110 gr di cipolla rossa
- 100 gr di aceto di lamponi
- 60 ml di olio extravergine
- 30 gr di foglie di spinaci, acetosella e cipollotto
Per la spuma umami
- 300 gr di acqua di vongole
- 300 gr di brodo di pesce bianco
- 50 gr di miso
Procedimento
Preparare la spuma umami unendo l’acqua di vongole con il brodo di pesce bianco e il miso. Porre nel sifone.
Condire con sale e olio extravergine il filetto di gallinella e cuocere in plancia lato pelle.
Tostare a secco la fregula dopodiché salare leggermente e bagnare gradatamente con brodo bollente di gallinella. A metà cottura aggiungere le olive, i capperi e i pomodorini canditi.
Portare a cottura la fregula e nel finale aggiungere i calamari a falde e i filetti di pesce.
Mantecare con una parte olio extravergine, salare e pepare
Composizione del piatto
Disporre la fregula sul piatto con sopra i filetti di gallinella, poi del cipollotto a julienne, peperoncino fresco, foglie di spinaci e acetosella. Dopodiché mettere la spuma umami attorno.
