Ricotta, cenere, polline e bottarga | Marco Ambrosino

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di ricotta di bufala
Buccia di 2 arance e 2 limoni
250 gr. di latte intero
250 gr. di panna
80 gr. di zucchero
25 gr. di polline
Un foglio di colla di pesce
Bottarga di muggine

Procedimento

Scaldare in un pentolino il latte e la panna, sciogliere dentro lo zucchero e il polline poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettere il composto in un contenitore da pacojet o gelatiera e abbattere.
Mettere le bucce d'agrumi su una teglia e far bruciare in forno a 180 gradi. Una volta che le bucce saranno diventate nere ed asciutte passare al cutter e poi setacciare in un colino a maglia fine. Il risultato dovrà essere una polvere sottile e scura.
Tratteggiare la bottarga.

Composizione del piatto

Mettere la ricotta in una sacca da pasticceria e creare al centro del piatto una spirale.
Coprire la ricotta con la cenere di agrumi. Manlevare il gelato e formare una quenelle.
Ultimare il piatto con la bottarga grattugiata e le erbe aromatiche.


Le fotografie sono di Marco Varoli