Ricetta di Dario Picchiotti: Astice, pomodoro e basilico
Ingredienti per 4 persone
- 2 astici da 500 grammi circa ciascuno
- 5 pomodori rossi maturi
- 40 pomodori datterini
- 2 pomodori verdi
- 300 gr. di basilico
- 300 ml. Di olio evo
- 1 mazzo di timo
- Zucchero q.b.
Procedimento
Per gli astici
Sbollentare 3 min. gli astici in acqua salata e poi spostarli in acqua e ghiaccio in modo da abbattere la temperatura, dopo svuotarli con cura della polpa.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i pomodori rossi e salare, mettere il composto in uno straccio e appoggiarlo in uno scolapasta dentro ad una boule, spostare tutto in frigo ed aspettare che scoli abbastanza acqua.
Per i pomodori secchi
Tagliare i pomodori datterini a metà e cospargerli di zucchero a velo, sale, timo e metterli ad essiccare a 40 gradi per 4/5 ore.
Per i pomodori verdi
Tagliare i pomodori e salarli, poi condirli con aceto q.b. e lasciarli riposare nel frigo 4/5 ore.
Per il basilico
Mondare il basilico, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie molto finemente, precedentemente strizzate con attenzione, con olio evo in un frullatore a bicchiere e poi metterlo a sgocciolare in frigo nello stesso modo del pomodoro per 5/6 ore.
Il basilico frullato lo aggiungiamo ad una maionese molto acida (la ricetta della nonna un po’ più acida)
Composizione del piatto
Mettere dei ciuffi di maionese sparsi in un piatto fondo e adagiarci sopra un po' di pomodori verdi e secchi, aggiungere un dito di acqua di pomodoro e impiattare l'astice tagliato a tocchetti dopo averne finito la cottura in acqua, meglio se sottovuoto. Finire il piatto irrorando il tutto con l'olio al basilico e del sale di Cervia.
