Rifiniti direttamente sulla brace prima del servizio, uniscono la cremosità dello stracchino alla persistenza della bottarga di daino. Li proverete? I ragazzi di Grow ci spiegano passo passo i segreti di esecuzione!

Gnocchi alla brace stracchino all’antica e daino

Per gli gnocchi di patate

200 g di patate
10 g di maizena
8 g di farina
20 g di albume semi montato

Bollire le patate e passarle al setaccio, impastarle con farina, fecola, sale e un pizzico di noce moscata. Una volta ottenuto l'impasto aggiungere l'albume leggermente montato. Dare allo gnocco una forma rotonda e non schiacciata con la forchetta. Cuocerli in acqua, scolarli e ripassarli alla brace ardente al momento del servizio.

Per la bottarga di Daino de le carni del bosco

100 g di parature di pancia di daino
Sale e zucchero 1 a 1
Pepe e aromi

Marinare con lo zucchero bilanciato e gli aromi per 24 ore i ritagli di Daino de le carni del bosco. Risciacquare le carni e far essiccare. Frullare ottenendo così una simil bottarga.

Per l'olio alle gemme di pino

50 g di gemme
150 g di olio semi

In un termomix frullare gli ingredienti a 90°C per 15 minuti circa. Filtrare con l’aiuto di un colino a maglia fine, ottenendo cosi un olio verde.

Per la crema di stracchino all’antica

200 g di stracchino all’antica Marco Previtali
100 g di latte

Tagliare lo stracchino all’antica a pezzi, quindi unirlo al latte in un termomix. Impostare a 45°C e lasciar lavorare sino ad ottenere una crema liscia. Filtrare e mantenere in caldo.

Composizione del piatto

Porre alla base del piatto gli gnocchi alla brace, poi coprire con la crema di stracchino. Disporre l’olio di gemme, il fondo di daino e la bottarga di daino.