La ricetta giudaico-romanesca del carciofo fritto non conosce età (e mette d’accordo tutti). Ma avete mai provato a realizzarlo in versione gourmet? Lo chef stellato Andrea Impero l’ha reso elegante e scenografico. Scopriamo insieme come replicare il piatto di Elementi a Borgobrufa.

Carciofo alla giudia, gamberi di fiume e crema di cardi selvatici

Ingredienti per 4 persone

Per la frittura

1 lt di olio evo (prima frittura)
1 lt di olio di semi di girasole (seconda frittura)

Per il carciofo

4 pz di carciofo romanesco

Procedimento

Mondare e tornire il carciofo privandolo delle foglie esterne.

Riscaldare in una casseruola stretta ed abbastanza alta l'olio extravergine fino alla temperatura di 130 gradi, dopodiché immergere all’interno i carciofi (che dovranno essere completamente ricoperti d’olio) e mantenere a 130 gradi la temperatura per circa 35 minuti, o comunque fin quando il gambo non risulterà tenero.

Una volta cotti, lasciar riposare a temperatura ambiente a testa in giù fino a completo raffreddamento.

Per la riduzione di gamberi

400 g di gamberi di fiume
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla
100 g di pomodoro concentrato

Procedimento

Pulire e privare di teste e carapaci i gamberi, tenendo la polpa da parte.

Per la riduzione di gamberi iniziare a tostare i carapaci e le teste in una casseruola bassa, con pochissimo olio evo e le verdure tagliate a mirepoix, per circa 10 minuti -o comunque finché il tutto non risulterà dorato.

Deglassare con il concentrato di pomodoro ed infine coprire con 2 litri di acqua fredda. Sarà necessario far bollire il tutto per circa 2 ore, quindi filtrare e mettere a riduzione fino al raggiungimento di una consistenza lucida e densa.

Per la crema di cardi

1 kg di cardi gobbi
100 g di farina
100 g di limone intero
Sale qb
Pepe bianco qb
Mentuccia qb

Procedimento

Mondare e pelare i cardi gobbi privandoli dei loro filamenti e procedere ad una sbianchitura in acqua bollente con sale, farina e limone; cuocere per circa 7/8 minuti e quindi raffreddare.

Scaldare un filo d'olio in una padella antiaederente e rosolare i cardi precedentemente sbollentati, aggiustare di sale e portare a cottura per circa 15 minuti aiutandosi con un paio di mestoli di acqua; frullare il tutto e setacciare la crema per un risultato ottimale.

Composizione del piatto

Munirsi di una pentola in acciaio adeguata per la frittura, riscaldare l'olio di girasole a 180 gradi ed immergervi i carciofi, che dovranno cuocere per 3 minuti fino a diventare color nocciola.

Scolare, salare, pepare e cospargere con mentuccia disidratata per il profumo.

Posizionare la crema di cardi selvatici nel piatto, adagiando al centro di essa la polpa di gamberi cruda al naturale, Condire con un cucchiaio di riduzione di gambero ed infine completare l’impiattamento con il carciofo intero.