Frutta secca e fresca, inserti energizzanti di caffè e cioccolato e una cremosa base di latte di cocco. “La legge del caso” è un dessert interamente vegetale proposto dal ristorante stellato Joia.

Foto di Adriano Mauri

La legge del caso

“Storico dolce alla scoperta dell’armonia nella casualità, con pistacchi, chicchi di caffè, lamponi, arance candite da noi, una salsa stimolante e una pioggia di menta”. Questo il racconto della brigata, composta dall’Executive Chef Sauro Ricci e dallo Chef di Cucina Raffaele Minghini, che supportano da anni il lavoro dello chef Pietro Leemann.

Dosi per 8 persone

Per il ciotolino

20 g di chicchi di caffè
50 g di cioccolato fondente

Procedimento

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, intingervi i chicchi di caffè, appoggiarli su un foglio di carta da forno e riporli in frigo.

Per le scorze di arancia caramellate

2 arance (solo la scorza)
50 g di zucchero
50 g di acqua

Procedimento

Tagliare la scorza d’arancia pelata a vivo a cubetti e sbollentarla per due volte in acqua, partendo ogni volta da acqua fredda. Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere le arance e ridurre quasi del tutto il liquido. Scolare le arance su un foglio di carta da forno e farle asciugare bene.

Per i pistacchi caramellati

50 g di pistacchi
50 g di zucchero

Procedimento

In una casseruola far sciogliere lo zucchero con dell’acqua e portare a 115°C. Spegnere il fuoco e unire i pistacchi, dunque mescolare energicamente fino a quando non saranno sabbiati. Suddividere tutti gli elementi in 8 piccoli recipienti.

Per il latte di cocco tiepido

500 g di latte di cocco
1 stecca di vaniglia
3 g di agar agar
50 g di zucchero integrale

Procedimento

Far bollire il latte di cocco con l’agar agar, la vaniglia e lo zucchero, mescolando energicamente con una frusta. Quando lo zucchero sarà completamente disciolto, passare il tutto al colino fine. Il peso finale dovrà essere di 400 g.

Composizione del piatto

24 mirtilli
40 foglie di menta
40 lamponi freschi

Porre il latte di cocco caldo in 8 piccoli contenitori; su 8 cucchiai preparare 5 foglie di menta ognuno. Davanti all’ospite, su un piatto dove saranno stati posizionati i mirtilli e i lamponi, versare a cascata i pistacchi, le scorze caramellate e i chicchi di caffè, quindi versare la salsa di cocco. Far cadere infine le foglie di menta come se fossero le foglie degli alberi in Autunno.