Ricetta di Cristian Marasca: Brioche soffice con crema alla vaniglia. Il pastry chef di Zia Restaurant svela il procedimento per realizzare un lievitato effetto-nuvola da gustare a inizio giornata o a fine pasto.
INGREDIENTI PER UNA BRIOCHE
Per la pasta brioche
- 180 g di Farina Brioche
- 60 g di latte
- 33 g di uova intere
- 8 g di lievito di birra
- 22 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- Vaniglia q.b.
- 110 g di burro per Laminare
Procedimento
Impastare come una classica brioche, far raddoppiare la massa e abbattere fino a congelamento. Il giorno successivo laminare con il burro, dando due pieghe da 3. Stendere e ricavare delle bande da 60 cm; usarle poi per foderare degli anelli microforati utilizzando un ulteriore anello per creare la cavità centrale. Far lievitare. Cuocere a 175 gradi per 16 minuti.
Per la Crema alla Vaniglia
- 60 g Latte
- 90 g di Panna
- 25 g di tuorli
- 16 g di zucchero semolato
- 3 g di maizena
- Vaniglia q.b.
Procedimento
Cuocere tutti gli ingredienti a 82 gradi. Raffreddare immediatamente. Servire al centro del piatto, in modo che il cliente la “scarpetti” utilizzando la brioche.
