Cuore di cavolfiore giallo con cecina rinforzata, pesto di avocado, cialde di mais e teriyaki nostrana: la ricetta di Joia, ideata dall’executive chef Sauro Ricci per Pietro Leemann, promette di trasformare un semplice ortaggio in piatto stellato. Il team, in cui spicca lo chef di cucina Raffaele Minghini, ci regala i suoi consigli per l’esecuzione.

"La Natura come è"

Cuore di cavolfiore giallo con cecina rinforzata, pesto di avocado, cialde di mais e teriyaki nostrana

Dosi per 8 persone

Per il cavolfiore

500 g cavolfiore
Un pizzico di erbe aromantiche e un goccio di olio evo

Procedimento

Privare il cavolfiore delle foglie esterne più grosse e conservare quelle basali e piccoline. Ottenere con l’aiuto di un coltellino dei bei fiori che ricordino la forma intera, scottarli in acqua salata per 4 minuti quindi arrostirli in forno a 200 °C per circa 12 minuti.

Per la cecina

200 g di acqua
130 g di farina di ceci
20 g di olio evo
3 g di sale
2 g di lievito in polvere
125 g di cavolfiore cotto (i ritagli)
q.b. di trito di erbe aromatiche

Procedimento

Tritare a coltello tutti i ritagli del cavolfiore e condirli con olio ed erbe aromatiche, quindi arrostirli al forno per circa 7 minuti. Creare un composto con l’acqua e la farina di ceci, l’olio, il sale e il lievito, unire il trito di cavolfiore raffreddato e cuocere delle cecine in una padella ben oleata come fossero delle frittelle, circa 3 minuti per lato a fuoco medio. Coppare con un cerchietto di 6 cm di ø per regolarizzare.

Per le cialde

300 g di acqua
50 g di farina di mais bramata

Procedimento

Mescolare la farina con l’acqua e ottenere una polenta quindi far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Stendere finissima tra due fogli di carta da forno e far essiccare completamente in essiccatore, o in forno, a 50 °C. Spezzare in pezzi di 5 cm le cialde ottenute e soffiarle in olio bollente quasi fumante.

Per il pesto

200 g di avocado maturo
30 g di sedano
10 g di succo di limone
10 g di senape in grani
2 g di sale

Procedimento

Mescolare bene con una marisa la polpa di avocado con gli altri ingredienti e inserire in un sac à poche.

Per la salsa

60 g di aceto balsamico
100 g di tamari
50 g di mirin
50 g di purea di carota
50 g di acqua
Un pizzico di timo tritato
6 g di kuzu

Procedimento

Per la salsa, unire tutti gli ingredienti in un pentolino e legare con il kuzu, facendo sobbollire il composto dolcemente e per un paio di minuti.

Per decorare

Foglioline di cavolfiore
Cimette di aneto o finocchietto

Procedimento

Per l’impiattamento, disporre la cecina al centro del piatto, inserire un anello generoso di avocado sulla circonferenza della stessa e adagiare nell’incavo ottenuto il cavolfiore arrosto. Decorare con le foglioline, le erbe e le cialde per ricostruire la forma del cavolfiore in miniatura. Glassare con la salsa davanti ai vostri ospiti.