“I miei formaggi sono paesaggi, il paesaggio della mia vita”, dice Leire Ibarrola Gobantes, che con il fratello Julen dopo gli studi universitari è tornata nella campagna di famiglia per riprendere la produzione di un formaggio a rischio di estinzione, prodotto con il latte della casa, da pecore latxa, e avvolto nelle foglie di verza dentro canestri in vimini.
La storia
La mamma era sarta, il papà falegname. Una famiglia modesta, che tuttavia è riuscita a pagare gli studi universitari a tre figli. Fra di essi Leire Ibarrola Gobantes, che ha scelto architettura a Madrid e lavorato come geometra, mentre il fratello Julen studiava ingegneria. A un certo punto, tuttavia, la nostalgia della campagna ha prevalso e sono tornati a casa, alla Queseria Izoria Basseria, per portare avanti quella che era la storica attività familiare: l’allevamento di pecore per la produzione di formaggio e l’apicultura per il miele, sulle orme del bisnonno Tiburcio. Perché “il miele è il grande amante del formaggio”, racconta a Siete Canibales.
“È stata una tappa della mia vita, ma in realtà non sono mai partita. Le mie radici sono sempre rimaste qui”, racconta Leire. “Il caseificio ti resta dentro come una forma di vita. Continuo ad avere le mie inquietudini. Disegno le etichette, fotografo i formaggi, gli alveari e le pecore, condivido tutto sui social, mi reco al mercato di Vitoria ogni giovedì, organizzo visite, incontro cuochi e produttori…”. Di fatto il caseificio è un piccolo paradiso sul confine fra Biscaglia e Alava: sullo stagno galleggiano i fiori di loto, su un lato sono raccolti i vecchi alveari nei ceppi e le ruote che le donne di casa usavano per filare il vello e ricavarne calzettoni caldi. “I miei formaggi sono paesaggi, il paesaggio della mia vita”.
Il gregge è composto da 500 esemplari di razza latxa, perlopiù a pelo chiaro, e pascola nei prati incontaminati di Izoria, nel mezzo della Sierra Selvada. Leire grazie al suo latte ha salvato un’antica tradizione locale, quella del formaggio nel canestro, ribattezzato otzara gazta. Per questo ha ricevuto il premio Materia Prima, conferito dal ristorante Don Producto y Tù di Vitoria. Le forme possono arrivare al peso di 10 chili, si mangiano di solito fresche, ma già dopo 20 giorni accanto ai sentori lattici sviluppano l’umami. Quali ingredienti il latte delle pecore latxa, il caglio naturale estratto dagli stomaci degli agnellini e il sale delle saline di Añana. Mamma Maria Jesus e nonna Basilia portavano il “canestrato” al mercato di Orduña, poi velocemente a Bilbao a cavallo di un mulo, dentro i recipienti intrecciati di vimini e le foglie di verza, che lo mantenevano fresco. Oggi è Leire a metterlo sui banchetti di Plaza de Santa Barbara per farlo conoscere al mondo.
Foto dal sito dell'azienda
