Roberto Franzin: per una cucina dell’intimità

L’esigenza di vivere intimamente la propria cucina. Un’introspezione necessaria per elaborare una sintesi del vissuto personale, fondamentale per avviare una ricerca gastronomica che deve essere anche espressione del territorio.

La Storia

La storia dell'Osteria Le Coq

Un pianoforte a tratti stridente in sottofondo, con la voce di Diana Krall che di tanto in tanto affiora tra il chiacchiericcio dei commensali del piccolo ristorante dall’ambiente confortevole, capace di trasmettere serenità e convivialità.

Nella mia visione Kafkiana della Grande Mela potrei essere tranquillamente seduto sullo sgabello di uno dei tanti locali che animano le strade di Manhattan in una sera di febbraio. La luce calda e le persone sedute ai tavoli paiono più che clienti, gli interpreti di un film di Woody Allen, che narra di vita metropolitana vissuta, di nevrosi acquisite o tramandate inconsapevolmente.

Complice una bottiglia di vino rosso italiano e solitudine, l’animo e l’intelletto vengono sospinti a riflettere su ciò che è stato, quello che è e ciò che sarà. Ma in questi tempi incerti è meglio non pensarci troppo e focalizzarsi su qualcos’ altro.

Poi è una voce dall’ accento veneto a ridestarmi e ricordarmi di esser seduto in un accogliente bistrot della Roma Caput Mundi, dove ad osservare bene, l’arredamento riporta allo stile provenzale. Qui uno chef trevigiano fa uscire dalla cucina piatti interessanti, frutto di una personale interpretazione da autodidatta. Puliti nello stile e nel gusto, con un insieme di contaminazioni che viaggiano da nord a sud, per incontrarsi nel centro Italia, in questa città sempre più melting pot, caotica seppur affascinante, proprio in questo simile a New York, penso. Entrambe attraenti, anche se differenti per storia e dal punto di vista urbanistico – architettonico.

Mi sorride e mi dà il benvenuto lo chef Roberto Franzin, che ha una passione per l’arte, soprattutto per la musica; sognava di fare il direttore d’orchestra, e si ritrova invece con successo a dirigere una brigata di giovani affamati di conoscenza gastronomica, dove il suono prodotto è quello dallo sfrigolio delle padelle. Ragazzi che in lui riconoscono un maestro zelante, capace di trasmettere passione e grinta per un lavoro tanto affascinante quanto faticoso.

La sua storia, come quella di tanti cuochi ha radici lontane, che affondano nei ricordi d’infanzia. Una madre cuciniera che gli ha trasmesso l’amore per i fornelli e il rispetto per i prodotti della terra, coltivati e trattati con passione. Come dire, certe cose non si dimenticano, si fissano dentro e non vanno più via.

I Piatti

Il suo rapporto con la cucina è a metà tra l’intimità e la necessaria estroversione che si materializza al tavolo, raccontando i piatti che narrano il suo personale percorso di vita attraverso ricordi, nostalgie ed esperienze. Un viaggio che parte dal luogo di nascita dello chef, quindi il Radicchio Trevigiano su sasso del Piave al fumo, con emulsione di aceto e cioccolato. Fa una gran bella impressione: emerge un’acidità tendenzialmente dolce supportata dall’affumicatura delle erbe, che conferisce un aristocratico equilibrio all’ inclinazione amarognola della verdura, nella consistenza più simile a una estrazione carnivora che vegetale.

I ravioli di seppia, gambero rosso di Sicilia e frutto della passione sono un inno all’umamismo, ispirato ai legami materni. Con il baccalà mantecato, che in realtà è stoccafisso, lo chef torna a parlare dei suoi trascorsi veneti, indicando la non lieve differenza tra le due tipologie e narrando la storia del Querini, navigatore Veneziano che dopo essere approdato nelle isole Norvegesi in seguito a una sciagura, portò via il pregiato pesce con sé al suo rientro.

Interessante il Mec d’Oca, così come il risotto al mandarino e liquirizia, che contrappone consistenze e temperature unitamente a una piacevole aromaticità.

I Paccheri cacio e pepe, crudità di mare, zafferano e liquirizia sono eleganti, consistenti, piacevoli e armonici: un piccolo capolavoro.

Gli Scampi alla Buzzera, reinterpretazione modernista di un piatto regionale, sono rilevanti per la spiccata golosità, così come la rivisitazione contemporanea della coda alla vaccinara, anch’essa servita in due step.

Il pre-dessert è un gelato al tartufo, fegato d’oca, granita di aceto e cioccolato e appartiene a quella categoria dolciaria che sostengo e appoggio da tempo. Dove la dolcezza è smorzata in favore di altri elementi che apportano caratteristiche impreviste, capaci di regalare piacevoli sorprese grazie a inauditi quanto azzeccati accostamenti. Il percorso si chiude con il croccante al limone, dove a emergere è un’ottima ricotta di bufala.