Pierre Gagnaire è una leggenda vivente: un solista dalla longevità creativa mai vista, ancora capace di sparigliare, sorprendere, improvvisare. Ecco il suo punto di vista sulla cucina e il lavoro del cuoco.
L'Intervista
Eletto nel 2015 miglior cuoco del mondo, Pierre Gagnaire è una leggenda vivente: un solista dalla longevità creativa mai vista, ancora capace di sparigliare, sorprendere, improvvisare. Il carisma è indiscutibile, le parole sensibili e calzanti nell’intervista rilasciata a Les Bonnes Choses di Caroline Broué. Mentre il logo già racconta di una tavola che sfuma in un dolmen o nel simbolo dell’infinito, quanto mai azzeccato per uno chef che guida 23 ristoranti, per un totale di 16 stelle.“La scuola dei cuochi assomiglia a una scuola per ufficiali”, esordisce. “L’organizzazione di una cucina è militare nel senso buono del termine: un progetto, uno chef, dei mezzi, una disciplina non stupida, ma condivisa, benevola, calda. Siamo qui per offrire alle persone qualcosa che appartenga al regno delle emozioni, quindi non può essere la guerra. Anche se le teste cambiano, l’età media resta la stessa e siamo tutti rodati, tutti professionisti. Una ventina di cuochi su circa 50 dipendenti, grosso modo un impiegato per meno di un cliente. È il prezzo da pagare per qualcosa che spero possa essere un po’ unico”.
Che cucina facevate 25 anni fa? I vostri piatti sono costruiti per stratificazione anziché per giustapposizione, quindi c’è un legame con l’architettura. Significa che gli elementi si sono accumulati?
Facevo la stessa cucina, perché sono la stessa persona, un po’ più rugoso, con il corpo crivellato dalle emozioni che mi hanno forgiato, e una testa che è una specie di computer, piena di registrazioni. Quando sono arrivato a Parigi, 25 anni fa, in realtà era più semplice, meno sofisticata e per tre anni ha rappresentato un modellamento del mio pensiero. Non so quanto potrà durare ciò che offriamo oggi, ma dico alla gente di goderne. Sono in ottima forma, ho ancora la rabbia per far bene, non per essere il migliore, ma la rabbia di offrire qualcosa che rientri nel campo dell’amore. Ho collaboratori formidabili, ma so che può durare per qualche anno, non per l’eternità. Un giorno quando non sentirò più quest’energia, ci saranno elementi che senza dubbio mi faranno prendere una decisione, senza tristezza.
Cosa cercate di procurare al cliente che mangia da voi? Il termine “amore” è troppo generico. Si tratta di sorpresa, emozione, choc, dolcezza?
Mi chiedo spesso cosa faccia funzionare questa magia, perché non funziona sempre. È un teatro di ombre e di luci. L’ombra è il piatto pulito, la gente invisibile, i manovali che fanno sì che tutto brilli. Sono i macchinisti, i tecnici delle luci, il ragazzo che fa le pulizie al mattino. Un insieme di dettagli indispensabili per arrivare a qualcosa di speciale. Perché un pasto è un incontro d’amore. La cucina non è piena di computer, ma di uomini e donne.
Assaggiate i vostri piatti?
Li assaggio più di prima, i piatti completi raramente però. Mi assumo il rischio di produrre molto, ma se andassi oltre penso che si perderebbe un po’ di spontaneità. A creare questo rapporto amoroso con il cliente, è il fatto che senta una specie di gioia nel piatto. In cucina, preferisco un errore a una mancanza di emozioni. Credo che l’emozione sia la chiave di tutto ciò che facciamo.
Come nasce l’idea del piatto? Qualcosa di scritto, visuale, un ingrediente, una sensazione?
Non c’è una regola. Può essere un prodotto, un’idea modesta che porta ad altre cose, il tempo inteso come meteo. In questo momento è un prodotto, il crosne, che non padroneggio bene, non è molto buono, un po’ farinoso, ma è molto bello, come una piccola conchiglia; non ho ancora capito bene come funziona. Questa notte ho avuto due pensieri che mi hanno preoccupato: come cucinare il crosne e il mio chef coreano con le sue marinate. Argomenti che devo assolutamente approfondire. Sono molto aperto al mondo. Quando esco sento l’ansia della gente, ma nel mio ristorante cerco di creare un ambiente che non sia ansiogeno. Solo così la cucina può diventare creativa, anche se è fatica, e a volte comporta una certa tensione, ma ne vale la pena.
L'esperienza culinaria che vi ha ispirato?
I pasti che ho fatto da Alain Chapel, dove negli anni ’70 ho scoperto una cucina molto umanistica che mi corrispondeva; tutto mirava a suscitare un ambiente dolce, la qualità dei tovagliati, la luce, il vetro, il camino… Perché la cucina, come amava ripetere, è più di una ricetta. René Char dal canto suo diceva che la zuppa calda non nutre solo il corpo, ma anche lo spirito, l’anima. È fatta per confortare. Un sandwich non ha lo stesso sapore se viene addentato al sole, vicino a un platano. C’è tutto un'ambiente circostante che deve dare un senso a ciò che ingurgitiamo. Il cibo è qualcosa di talmente essenziale che non si può mangiare di tutto e ovunque. Quando mangio un croissant, può essere buono, oppure molto buono. Come un succo di frutta al mattino in bottiglia, non ha nessun senso. E non si tratta di scegliere i prodotti più cari, è sempre un succo di frutta in bottiglia.
C’è chi critica gli chef, che parlano di convivialità, quando un menu può costare 250 euro.
Ho due risposte per loro. Noi diamo la possibilità ai giovani cuochi di restare con noi per anni, hanno accesso a prodotti incredibili in quantitativi importanti e forniamo loro i mezzi per trattarli al meglio. Partono con un passaporto per guadagnarsi la vita in un bistrot o su una piattaforma petrolifera, sulle navi, da un privato, su un aereo. Insomma facciamo alta formazione. Poi ai nostri ospiti offriamo un’esperienza che deve essere unica sulla base di mezzi considerevoli, in termini di costo del lavoro, orari, prodotti con relative spese di trasporto. Se alla fine rimangono 150mila euro, siamo molto contenti. Il denaro non ha mai guidato le nostre vite, anche se la televisione ha portato un po’ di confusione. Ma resta comunque qualcosa di minoritario.
Fonte: Les Bonnes Choses di Caroline Broué
