Abile e tenace, Massimo Bosco ha rilanciato il prodotto pizza in Sardegna, dando voce al territorio con topping gourmet a base di eccellenze tipiche isolane. Ecco come preparare la sua tonda, che ha conquistato anche l’influencer Chiara Ferragni.
La pizza di Massimo Bosco
Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza
Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Massimo Bosco: ecco la sua storia e la ricetta della pizza tonda con Coppa di Cinghiale dell'Asinara.
La storia
La Sardegna ha una grande tradizione sul pane, arte antica tramandata in centinaia di forme e sapori, i cui ingredienti principali sono: farina di grano duro, acqua, sale, pasta madre, lievitazione lenta e cottura nel forno a legna. Di tutti il più celebre è forse il carasau, che diventa anche il protagonista di uno dei piatti tradizionali sardi, il pane frattau, dove sulle sfoglie, disposte a strati e inzuppate in brodo caldo, va versata salsa di pomodoro, pecorino e un uovo in camicia.
Malgrado la grande preparazione dell’isola su impasti e panificazione, mancava, fino a qualche anno fa, una certa cultura nel mondo pizza. Questo fino a quando un giovane sardo, irrequieto e curioso, originario di Carbonia, comincia, per necessità, ad appassionarsi a farine e impasti. Tenace e determinato, dal carattere un po' burrascoso, come il mare che circonda la sua isola, intorno alla metà degli anni 2000 apre con Claudia -ex fidanzata, oggi amica e socia fidata- un piccolo locale a Tempio Pausania dove sforna pizza tonda, da asporto e pane. Gli esordi non sono facili, ma la costanza e la continua ricerca vengono presto premiate. Così inizia a viaggiare, a conoscere nuovi colleghi e non smette più di sperimentare.
Istintivo, creativo, un po' folle e geniale come uno dei suoi “maestri”, Gabriele Bonci, che gli insegnerà a fare ottimi impasti e lievitati, a conoscere e riconoscere l’importanza della materia prima, della selezione degli ingredienti, a partire dalle farine, che prova e riprova fino a quando non trova la sua, perché la sua parola d’ordine è, e rimane, libertà di fare.
Le pizze
Oggi Massimo Bosco è un pizzaiolo esperto riconosciuto tra i massimi esponenti degli impasti e la sua pizzeria, Bosco, è una tappa obbligata per gli amanti della buona pizza. Prossimamente aprirà una vineria, con Claudia, che si chiamerà L’amore Perduto, una chiara dedica al cantautore Fabrizio De Andrè di cui Massimo e Claudia sono grandissimi estimatori (gli ha anche dedicato una pizza, Faber, con pomodorini, mozzarella, salsiccia fresca, pesto alla genovese e melanzane fritte) Nelle sue pizze mette anima e cuore, con semplicità e ordine: una pizza dall’impasto morbido e croccante, digeribile e leggera, golosa ed equilibrata, farcita con solo il meglio del Made in Sardegna.
“Questo non è un lavoro per tutti. Non basta prendere acqua farina e lievito, impastare e poi fare una pizza. Bisogna impegnarsi, provare, aspettare, capire quello che si sta facendo. Anche fare qualità non è né facile né scontato. I produttori te li devi andare a cercare, devi farteli amici, li devi incoraggiare perché l’industria è sempre in agguato” spiega il pizzaiolo sardo, che non a caso ha saputo creare ottimi rapporti con i fornitori, territoriali prima e regionali poi.
Negli ultimi tempi Bosco, pur rimanendo eccentrico ed egocentrico -ma uno di quelli a cui perdoni tutto, o quasi- ha smussato alcuni angoli del suo carattere e sempre più persone lo stimano sia come pizzaiolo che come persona. Stimolato dai mesi di chiusura forzata, ha creato un dehors giudicato uno dei più belli della Sardegna dove propone pizza tonda, fritta e al metro (fra i clienti affezionati, anche Chiara Ferragni, che da due anni fa tappa fissa qui quando viene in vacanza in Costa Smeralda). Per la farcitura Massimo utilizza i prodotti che la terra offre stagione dopo stagione: gli piace improvvisare e la fantasia non manca, quando si tratta di creare nuovi abbinamenti con quello che trova dai contadini o pastori del luogo.
Il suo ricco menu, che va dalla classica Margherita alla Friarielli, Salsiccia e Provola campana, ha anche alcune pizze fuori menu come quella con Prosciutto di Cinghiale dell'Asinara, carciofi sa marigosa e pecorino di Monte Petrosu.
Massimo Bosco e i salumi sulla pizza
Salumi e insaccati trovano in Sardegna il clima ideale per essere affinati e spesso gli animali vengono allevati allo stato brado, fattore determinante per la qualità. Bosco si rifornisce da Michelangelo Salis, sardo allevatore e l’affinatore, ma anche selezionatore e produttore di prosciutti, guanciale, filetti e carne di maiale di razza sarda e salumi fatti con animali locali come la capra, la pecora, il bue, l’oca e il cavallo (oltre al cinghiale, che viene però dall’Asinara). Ma quale è il suo rapporto con i salumi? Conosciamolo meglio.
Come interpreti i salumi sulla tua pizza?
Quando devo fare una pizza con i salumi della mia terra penso alla fatica di chi fa questi prodotti, che sono artigianali e costano tanto a chi li produce, non solo in termini di denaro. Poi li interpreto mettendo il sole, l’aria e il cuore che hanno i sardi, perché siamo generosi e così deve essere quello che io porto ogni giorno in tavola ai miei commensali.
Quali sono secondo te gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?
La mia parola d’ordine è semplicità, nella scelta degli ingredienti e degli abbinamenti. Io sono complicatamente semplice, che non significa fatto a caso, anzi è la cosa più difficile da fare. Ma poi mi piace anche giocare con salato e dolce, amaro e acido, come su questa pizza dove ho cercato di creare dei contrasti che per me funzionano.
Quanto territorio c'è su questa pizza?
La mia pizza è tutto territorio! Nei miei impasti ci sono, per esempio, i prodotti della Marmilla, tra grano duro e tenero, e un buon 85% arriva dalla Sardegna. Ma poi c’è tutto me stesso, perché io la racconto e spiego sempre chi sono e da dove vengo… come diceva mio nonno: “quando non sai più dove stai andando, siediti e guardati indietro…” un insegnamento che non ho mai dimenticato. Devi sempre ricordarti chi sei e da dove arrivi.
Come hai trovato questo salume?
È accaduto perché sono goloso e curioso: vado sempre a cercare le cose buone, anche per mangiare a casa. Questa coppa si produce in un piccolo paesino che ho scovato tramite il mio macellaio e mi è piaciuta subito per la sua scioglievolezza.
Come è nato il processo creativo e di abbinamento su questa pizza?
Mi lascio ispirare da odori e sapori, dalle visioni di quando viaggio e scattano in me dei meccanismi nella testa come tanti marziani che elaborano i pensieri. Volevo trovare un salume abbastanza stagionato, ma che si sciogliesse in bocca, quasi non avesse bisogno di masticazione… certo, c’è anche la poesia, ma è qualcosa di spettacolare quando lo mangi. So di essere una persona complessa e in effetti sembro “complicato”, ma in realtà voglio solo mettere in risalto prodotti e produttori della mia terra: è così magnifica e ricca che mi riempie di orgoglio.
Ricetta della pizza con Coppa di Cinghiale dell'Asinara, Formaggio vaccino Peretta di Tempio Pausania, Noci e Salsa alle Noci
Per l’impasto
1 kg di farina di grano tenero di tipo 1
650 g di acqua
3 g di lievito di birra
40 g di sale
Per la farcitura
Coppa di Cinghiale dell'Asinara
Formaggio vaccino Peretta di Tempio Pausania
Noci intere
Salsa alle noci (noci, olio extravergine d’oliva tipo Bosana delle Tenute San Giuliano, Gran Anglona Pinna)
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto nella fase conclusiva del processo (della durata di circa 15 minuti).
Terminato l’impastamento, lasciar lievitare il panetto per circa 10 ore a temperatura ambiente, quindi procedere con il confezionamento delle palline del peso di 250 g e far lievitare per circa 4/6 ore. Nel frattempo, realizzare la salsa di noci passando delicatamente al mini primer la frutta secca, l’olio extravergine di oliva tipo Bosana delle Tenute San Giuliano e il Gran Anglona di Pinna
In forno entra una pizza bianca con solo fior di latte e cuoce a una temperatura di circa 390 gradi. Una volta sfornata, adagiare le fette di coppa a crudo in modo che non perda le sue caratteristiche organolettiche, così come la Peretta vaccina. Con l’aiuto di un cucchiaio, disporre la salsa a gocce sulla Peretta. Decorare infine con le noci spaccate a metà.
Indirizzo
Pizzeria Bosco
Via Vittorio Veneto 4, 07029 Tempio Pausania, Sardegna
Tel: 079 632494
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