Paolo Casagrande, chef di origini venete che da vent’anni si occupa di dirigere cucine e conquistare stelle Michelin per Martin Berasategui, ora alla guida dei ristoranti e del cocktail bar presso il “Monument Hotel” a Barcellona.
Paolo Casagrande nasce a Susegana, nei pressi di Conegliano, nel 1979. Da bambino ai libri di studio preferisce il gioco del calcio o la cucina in famiglia, con la nonna o le zie. La vocazione è tanto precoce quanto evidente, al punto che il padre in persona gli suggerisce di frequentare la scuola alberghiera Alfredo Beltrame di Vittorio Veneto. Qui si diploma agilmente e a diciotto anni decide di partire subito per le prime esperienze. Si sposta fra Milano e Londra, poi l’immancabile Francia, al fianco di chef di fama come Pierre Pommel e Alain Solivérès, che affianca per tre anni a Parigi.
Nel 2003 tuttavia, quando ha appena 24 anni, conosce Martin Berasategui, un incontro che gli cambia la vita. Quando il giovane inizia a interrogarsi sul prossimo passo da compiere, è proprio lo chef del “Taillevent” a fargli il nome giusto, mettendolo sulla pista della consacrazione. Il grande chef basco ha edificato il suo impero gastronomico sul talento nello scovare talenti, la capacità di motivare la squadra e la maieutica da mentore: le doti di Casagrande non gli sfuggono, quando inizia a prestare servizio presso il tre stelle eponimo nei Paesi Baschi. La considerazione di cui gode cresce sempre più, al punto che Berasategui gli affida la cucina del ristorante “M. B.” all’interno della struttura dell’”hotel Ritz-Carlton” di Abama, Tenerife, dove Casagrande nel 2009 ottiene la sua prima stella Michelin. Casagrande rientra poi in Italia per curare l’apertura del “Castadiva Resort”, un hotel di lusso situato a Blevio, sul Lago di Como, cove si ferma per due anni. Nel 2012, fa di nuovo le valigie per la Spagna: Berasategui gli offre la guida della cucina del “Lasarte” di Barcellona, ristorante aperto nel 2006, che già vanta due stelle Michelin.
Tutt’intorno gli investimenti non mancano: l’albergo passa da quattro stelle a cinque stelle lusso e triplica gli spazi deputati alla ristorazione, ripensati da un trio di archistar, in cerca di soddisfazioni ancora maggiori. Casagrande si mette in gioco e sfodera una cucina ancor più personale, capace di tesaurizzare il lascito delle origini italiane insieme al patrimonio professionale maturato nei Paesi Baschi, mentre omaggia il nuovo territorio della Catalogna e i suoi superbi prodotti mediterranei, con i quali il feeling è naturale. La sperimentazione è continua, nel tentativo di migliorarsi sempre, ma ogni passo viene codificato per essere replicabile. Il premio nel 2016 è la terza stella, sempre confermata negli anni. Ed è la prima volta per il capoluogo catalano. Berasategui, entusiasta, gli riconosce ogni merito: è alla sua freschezza ed energia che si deve il trionfo.
Da febbraio 2016 Casagrande è a capo dell’intero progetto gastronomico del “Monument Hotel”, sempre sotto la direzione di Berasategui, che comprende il “Lasarte”, il “Ristorante Oria” e l’”Hall0 Bar”. Quello fra i due chef è ormai un sodalizio di ferro: è sufficiente uno sguardo per intendersi al volo. “È stato Martin a richiamarmi per raggiungere l’obiettivo che si era prefissato: la terza stella. Ci siamo impegnati molto, tutta la squadra. Quando la struttura ha chiuso per due anni per rinnovarsi, siamo riusciti a contenere i danni: il ristorante si è fermato solo per quattro mesi, in modo da non vanificare un lavoro costante, senza mai abbassare la guardia. Io la vedo come una maratona, è il tempo a premiare gli sforzi. Ormai Martin è come un fratello maggiore: pensiamo allo stesso modo, sulla stessa lunghezza d’onda. E io sento di avere la doppia responsabilità di difendere il suo nome e fare bene qui, per la città e per me stesso”. Nel 2023 Casagrande è ospite ai Catalan Young Chef Award.
