Dopo quindici anni di peregrinazioni fra indigeni e sciamani, Norbert Niederkofler è subito approdato alla “Rosa Alpina”, dove in tre decenni scarsi ha scalato l’eccellenza fino a toccare il cielo della gastronomia. A lui si devono l’introduzione della filosofia Cook the Mountain e un nuovo registro impegnato, che porterà avanti nelle nuove location in attesa della riapertura del celebre “St. Hubertus”.
Norbert Niederkofler nasce nel 1961 a Lutago, in Valle Aurina, e cresce con le quattro sorelle nell’albergo dei genitori, dove inizia a interessarsi un po’ per gioco alla gastronomia. Così si iscrive e si diploma alla scuola alberghiera. Ma appena maggiorenne ha lasciato l’Alto Adige alla volta degli Stati Uniti, qui lavora sei mesi in cucina, per pagarsi gli altri viaggi durante il resto dell’anno. In Messico, Guatemala e Honduras frequenta comunità di nativi americani, alla ricerca di sé stesso.
Per quindici anni Niederkofler rimane all’estero, lavorando in Germania, negli Stati Uniti, in Svizzera e in Austria. Quando torna in Alto Adige, sono i primi anni novanta e quasi subito, nel 1994, viene assunto all’Hotel “Rosa Alpina” di San Cassiano, dove diventa responsabile dei ristoranti. Nel 1996 arriva il “St. Hubertus”, con soli undici tavoli, intitolato al santo protettore dei cacciatori. E qui, nell’arco di quasi trent’anni, a 1400 metri di altitudine si compie la scalata nell’alta cucina. La prima stella arriva nel 2001, la seconda nel 2006, nel 2011 Gault & Millau assegna un punteggio di 19/20. Ma l’anno del trionfo è il 2017, quando arriva la terza stella.
Niederkofler si fa permeare dai luoghi e mette a punto un suo stile, aderente allo skyline alpino. “La montagna, oltre che un paradiso, è una filosofia di vita. Significa rispetto per la natura: insegna che l’uomo si deve mettere in secondo piano, fare un passo indietro. Siamo noi che dobbiamo adeguarci alla natura e non viceversa: l’ho imparato dai miei amici sciamani, con cui ho vissuto a lungo. Ecco perché le mie ricette seguono necessariamente i ritmi delle stagioni”. Proprio il naturalismo, applicato a un habitat impareggiabile, diventa la cifra delle sue creazioni, profondamente radicate nei tempi e nei luoghi attraverso il vincolo delle filiere alpine.
Nasce così un campionario di grandi piatti, ancora più ficcanti e pregni di significato da quando, nel 2013, decide di formalizzare e seguire la filosofia Cook the Mountain, un grande progetto di promozione e valorizzazione della gastronomia di montagna. Niederkofler rinuncia a tutti gli ingredienti estranei all’habitat alpino, come il pesce di mare, caviale e foie gras, ma si congeda anche da alimenti alla moda come l’olio extravergine e gli agrumi, geograficamente e culturalmente lontani. Largo invece all’olio di vinaccioli e agli aceti. Fonda inoltre Care's, primo congresso che si interroga sugli orizzonti etici del settore. “Occorreva un contenitore, in modo che i cuochi e coloro che gravitano su questo mondo si confrontassero parlando di sostenibilità del cibo, rispetto per l’ambiente ed etica, quanto mai necessaria nel nostro lavoro”.
Approvvigionarsi in loco, significa anche puntellare le comunità locali: Niederkofler sostiene la preservazione dell’eredità culturale in cui ha avuto origine, come visione per il futuro. Un altro pilastro della cucina è lo scarto zero, con l’utilizzo degli ingredienti nella loro integrità e l’elaborazione di conserve nei mesi estivi, che aiutino a coprire il fabbisogno quando il clima si fa rigido. Nel mentre trova il modo di formare giovani che hanno già mantenuto le loro promesse: il secondo Michele Lazzarini, il pasticciere Andrea Tortora, cuochi come Eugenio Boer e Matteo Metullio.
All’apice del successo, giunge inattesa la notizia della chiusura del “Rosa Alpina” e quindi di “St. Hubertus” per lavori di ristrutturazione nel marzo 2022, con la prospettiva di riaprire per la stagione invernale 2024-25, quando la ristorazione riprenderà la sua marcia con formule nuove. Ma il grande chef non resta con le mani in mano: porta avanti la sua attività all’”AlpINN Food Space and Restaurant” di Plan De Corones e l’insegnamento nell’ambito del percorso triennale di Scienze Enogastronomiche di Montagna presso la Libera Università di Bolzano, così come il progetto con il ristorante Horto di Milano e le molteplici iniziative di CARE’s, in regione, in Italia, nel mondo. C’è poi un nuovo ristorante a Brunico presso l’Atelier Moessmer, ospitato nella ex villa dei fabbricanti di tessuti dentro il parco storico. Si configura come un autentico laboratorio della filosofia Cook the Mountain. E la scalata riparte.
