Martín Berasategui, formatosi tra i grandi, oggi vanta 12 stelle Michelin a suo nome. Tra i vari ristoranti premiati, il primo è “Ristorante Martín Berasategui”, 3 stelle, a Lasarte-Oria. La Guida nella sua edizione Spagna e Portogallo 2022, ha anche premiato Martín con il titolo di chef mentore date le sue capacità come segugio di talenti.
Martín Berasategui è nato a San Sebastian nel 1960 e ha mosso i primi passi al “Bodegón Alejandro”, popolare ristorante situato nel centro storico di San Sebastian, gestito da sua madre e da sua zia. Qui si mangiano il merluzzo al verde e la trippa del padre macellaio, questi purtroppo scomparso prematuramente quando il figlio ha appena undici anni.
Berasategui non dubita della sua vocazione. Da adolescente incontra a Didier Oudil, allievo di Michel Guérard, che lo inizierà ai segreti e alle tecniche della grande cucina francese. Dopo tre anni, Martín è di ritorno a San Sebastian, ma non perde occasione di svolgere stage in Spagna e in Francia, sfruttando ogni giorno di pausa per migliorarsi. “Avevo sistemato un letto ai piedi della scala del Bodegón, così appena potevo partivo per andare a imparare da qualche parte. Ho cercato di acquisire una formazione completa come pasticciere, fornaio, macellaio, gelatiere. Ma non amo il lavoro d’ufficio, preferisco di gran lunga la cucina”.
È così che nel tempo apprende: a Bayonne da Jean Paul Heynard e ad Anglet da André Mandion; si addentra nel mondo dei salumi sotto l'ala di François Brouchican e poi in cucina con Bernard Lacarrau. Altro incontro decisivo è quello con Alain Ducasse al “Louis XV” di Montecarlo, vera scuola di organizzazione. Il premio nel 1986 è la prima stella di una lunga serie, incarnierata al “Bodegón Alejandro” (ora persa). Berasategui la festeggia e torna subito a rimboccarsi le maniche verso nuovi traguardi.
L’asticella si alza bruscamente quando il primo maggio 1993 insieme alla moglie Oneka Arregui apre il “Ristorante Martín Berasategui” a Lasarte-Oria, a una manciata di chilometri da San Sebastián. Un locale confortevole e lussuoso, con un’enorme cucina popolata da una sterminata e ordinatissima brigata, dove si respira un’atmosfera francese. La prima stella arriva nel 1994, la seconda a stretto giro nel 1996, fino a raggiungere il massimo punteggio, sempre confermato, nel 2001, merito di uno stile originale.
Ma non basta: insaziabile, Berasategui inizia ad aprire nuovi indirizzi, che puntualmente vengono premiati dalla Guida. Oggi sono una dozzina, nel paese e all’estero. Oltre alle tre stelle del ristorante eponimo, ce ne sono altrettante al “Lasarte” di Barcellona, due presso il “M.B.” a Tenerife, una da “Oria” a Barcellona, una da “Ola Martín Berasategui” a Bilbao, una al “Fifty Seconds Martín Berasategui” a Lisbona e una da “Etxeko Ibiza”, per un totale di dodici astri.
Ma la sua carriera è costellata di riconoscimenti di ogni tipo, come il dottorato honoris causa conferitogli nel 2013 dall'Università François Rabelais di Tours e nel 2019 la Medaglia d'Oro per il "Mérito en Bellas Artes" dal Ministero della Cultura e dello Sport spagnolo.
Fra i fuoriclasse che scova con il suo fiuto infallibile da talent scout, figurano Andoni Luis Aduriz, Josean Martinez Alija e Paolo Casagrande, suo alter ego italiano a “Lasarte”.
“Mi sento il loro fratello maggiore”, dice. Non a caso è stato premiato come chef mentore dalla Guida Michelin Spagna e Portogallo 2022.
Infine, una curiosità: la sua famosa espressione "garrote", ricorrente nelle interviste e in oltre venti libri, è entrata nel dizionario della RAE (Accademia Reale Spagnola). La definizione è un mix di “sforzo, entusiasmo e costanza”: la ricetta non tanto segreta che lo ha portato al successo.
