Fra gli allievi di Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco si è contraddistinto per il minimalismo squisito e le intuizioni disarmanti, con piatti capolavoro che sono diventati un patrimonio di tutti. La sua è una grande cucina creativa che non è mai scesa a compromessi, nonostante le comparsate televisive e le molteplici attività da testimonial.
Carlo Cracco nasce nel 1965 a Creazzo, nel Vicentino, da una famiglia umile: il padre è ferroviere, la madre fa lavoretti per arrotondare. Da bambino pensa di voler fare il prete, vocazione che presto abbandona. Poi, contro il volere dei genitori, che gli danno del lazzarone pensando voglia solo divertirsi, si iscrive all’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme, dove inizialmente non mancano le difficoltà. Tanto che gli viene ripetuto di non essere tagliato per il mestiere.
A parlargli di Gualtiero Marchesi, primo chef italiano ad aver ottenuto le tre stelle, è la sorella. E lui decide di preparare i bagagli nel 1986, a soli ventun anni. “Fino al servizio militare sono rimasto a Vicenza, proibito uscire. Dopo il diploma avevo già le idee chiare, sono andato da Gualtiero Marchesi”. Entra così a far parte del dream team di via Bonvesin de la Riva, fucina di talenti da cui usciranno anche Andrea Berton e Davide Oldani, fra gli altri.
Dopo tre intensissimi anni, arriva il momento di chiedere al maestro come possa crescere professionalmente. Marchesi gli risponde facendo il nome di Alain Ducasse. Il periodo francese inizia trascorrendo due anni al Louis XV dell’Hotel de Paris di Montecarlo, dove si pratica una grande cucina mediterranea, non senza attriti. “Fu un’esperienza traumatica, la competizione era molta, poiché un italiano all’estero che volesse lavorare nell’alta cucina, non veniva guardato bene; allora eravamo sempre spaghetti, pomodoro e mozzarella”.
Segue un anno e mezzo al fianco di un altro mostro sacro, Alain Senderens del Lucas Carton, dove i ritmi sono massacranti, nella strettoia fra due fuochi e due cuochi. Cracco è ormai maturo per il suo primo incarico da chef, che svolge presso la prestigiosa Enoteca Pinchiorri, dove ottiene in brevissimo tempo la terza stella Michelin.
A questo punto Gualtiero Marchesi lo richiama a sorpresa per l’apertura dell’Albereta a Erbusco, dove Cracco si ferma come chef per tre anni, prima di inaugurare il suo primo ristorante da chef patron, Le Clivie a Piobesi d’Alba, dove in un anno ottiene la stella grazie a una cucina di grande purezze ed eleganza, in cui risuona la lezione marchesiana della sottrazione. Ed è qui che si lega al suo allievo più brillante, Matteo Baronetto, con il quale metterà a punto ricette capolavoro.
Ma l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria della gastronomia Peck, è di quelli che non si possono rifiutare: nel 2001 apre Cracco-Peck, a due passi dal Duomo di Milano, che
ottiene una e poi due stelle Michelin. Il ristorante diventa rapidamente un epicentro della cucina d’avanguardia italiana grazie alle continue innovazioni, come la marinatura dell’uovo o la preparazione di paste non paste animali o vegetali, che si diffondono in modo virale, diventando classici contemporanei. E dal 2007 gli assetti societari cambiano: Carlo Cracco assurge a chef patron e solo il suo nome resta sull’insegna.
Nonostante il temperamento timido e schivo, Cracco diventa un volto televisivo noto al grande pubblico in veste di giudice a Masterchef dal 2011 al 2017, comparendo sempre più spesso sulle copertine e nelle pubblicità. Forse perché le presenze al ristorante si diradano, la Michelin lo declassa, togliendogli la seconda stella, dopo anni puntati all’ottenimento della terza. Ma lo chef veneto anziché recriminare, rilancia, chiude il ristorante in via Victor Hugo e si trasferisce in Galleria Vittorio Emanuele II, il salotto di Milano, dove il suo maestro Gualtiero Marchesi aveva sempre sognato di cucinare.
L’apertura di Cracco in Galleria cade nel febbraio 2018: sono 1200 metri quadrati suddivisi su più piani, dove trovano spazio svariate attività e offerte, con pasticceria, cioccolateria, enoteca, a piano terra il cafè Cracco, sopra il fine dining e la Sala Mengoni per feste ed eventi, con una cantina da oltre 7000 bottiglie. Nonostante i rumor, lo chef esulta: “Una scommessa imprenditoriale, il primo vero progetto totalmente da solo”. Ma non è l’unica attività di Cracco, che negli anni apre un’azienda agricola con produzione di vino in Romagna e diversi altri locali: il bistrot Carlo e Camilla in Segheria nel 2014, Ovo by Carlo Cracco a Mosca nel 2016, Carlo al Naviglio e Cracco Portofino nel 2021.
