Venissa salva: la laguna secondo Francesco Brutto e Chiara Pavan

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Francesco Brutto ristorante venissa

Ci sono luoghi

che sono già narrazione, dove ogni dettaglio affabula al pari di Shahrazad. Per esempio le isole della laguna di Venezia, lontane dal trambusto turistico, con le loro ordinate casupole color confetteria e le attività artigianali che ancora tamburellano sul sottofondo sciabordante delle maree. La sede di quel mistero tranquillo che stregò Jean-Paul Sartre, sempre in attesa sull’altra sponda.

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venissa vigneto

mazzorbo venissa

La riva in questo caso appartiene all’isola di Mazzorbo, nella parte più autentica della laguna, a pochi colpi di remi da Burano. Qualche passo, quando l’acqua non è alta, e a profilarsi sono il solitario campanile trecentesco di San Michele Arcangelo e le mura di Venissa, autentico clos adibito alla viticoltura da tempi non sospetti, con il suo sistema intelligente di drenaggio in peschiera che è perfino impossibile datare. “Un tempo Venezia era praticamente autarchica, c’erano filari persino in Piazza San Marco ed è per questo che si parla di ‘campielli’.

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Fu la marea alta quasi due metri e lunga 22 ore del 1966 a segnare il suo abbandono a causa della distruzione dei vigneti”, racconta con trasporto Matteo Bisol, alla guida del complesso ristorativo completo di trattoria e camere. “Poi un giorno mio padre Gianluca si è intestardito: si è messo alla ricerca del vitigno autoctono della laguna, la dorona, della famiglia della garganega e dei trebbiani, ma più resistente all’acqua salata, che infiltra il suolo dopo pochi centimetri.

Matteo Bisol

vigneto venissa

Ne ha scovate 80 piante dagli ultimi contadini, fra orticelli e conventi, e le ha ripiantate qui nel 2007, tanto che siamo gli unici a vinificarlo per il commercio”. Se ne occupa l’enologo Roberto Cipresso, che ha optato per la macerazione sulle bucce, atta a esaltare il colore dorato da cui origina il nome, e la maturazione in acciaio e vetro, per esaltare le caratteristiche uniche del terroir, la cui suggestiva sapidità riporta alla mente il mito dell’Etna.

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Mentre il packaging altrettanto prezioso è opera di Giovanni Moretti, artista del vetro di Murano: per etichetta una foglia d’oro della famiglia Berta Battiloro fusa e poi incisa a mano, non meno dardeggiante di un mosaico bizantino.

Venissa

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Attorno all’edificio moderno del ristorante, fra i filari inerbiti e su per i fossi si insinuano le erbe spontanee: ne sono state censite 22 fra salicornia e acetosella, spinacino, aglio selvatico e finocchio di mare, oltre al lungo erbario sul confine con le opere d’arte contemporanee. Mentre qua e là a quadrettarsi sono nove orti coltivati da altrettanti pensionati, che riforniscono le celle frigo.

Francesco Brutto e Chiara Pavan

Manna da terra per cucine che si sono subito contraddistinte per un alto tasso di naturalismo, prima a opera di Antonia Klugmann, poi di una brigata di giovani professionisti che ne ha salvaguardato la stella, da quest’anno per le cure di Francesco Brutto e della resident chef Chiara Pavan. Coautori di una carta estremamente avanzata, come piace al patron Matteo Bisol. “Perché vogliamo distinguerci dall’offerta turistica anche di qualità in laguna. Venissa deve essere il luogo dove recarsi per un’esperienza speciale, in un contesto speciale”.

Chiara Pavan

Francesco Brutto

Per il geniale chef di Undicesimo Vineria a Treviso, passato per gli insegnamenti di Antonia Klugmann sempre al Venissa e di Piergiorgio Parini (“colui che mi ha insegnato tutto, da come lavare una pentola a come tagliare un ortaggio: gli devo soprattutto il pensiero”), è suonato il gong di un ristorante a tutto tondo, dotato di una brigata strutturata che dispone di ogni mezzo necessario. Così da superare l’one man show e confrontarsi con la creatività di altre due mani: quelle di Chiara Pavan, giovane cuoca dalla formazione classica, che ha conosciuto la cucina mentre studiava lettere e filosofia a Parigi e ha poi deciso di frequentare Alma e specializzarsi con Valeria Piccini e Anna Matscher. “Dopo aver mangiato a Treviso mi ha inviato il curriculum. Cercava un posto da commis ma dopo due giorni l’ho promossa executive: mi sono trovato subito bene per l’apertura mentale”. A coadiuvarla sono due bravissimi aiuti, Simone ai primi piatti e Francesca agli antipasti e ai dolci.

team Venissa

La presenza di Brutto è costante: con la barca impiega poco più di mezz’ora per fare su e giù, provvedendo anche agli approvvigionamenti dagli stessi fornitori di Undicesimo, in modo che il prodotto non soffra gli interminabili transiti in Laguna. Perché anche se non sembra, Treviso dista meno di piazza San Marco. Appena finito il servizio del pranzo e della cena accende il motore, carico di spesa e di qualche lavorazione; spesso trascorre la notte sull’isola ed è comunque fisso il sabato a pranzo, tutta la domenica e i giorni festivi. Mentre in corsa può scattare la videochiamata per eventuali fuori programma.

venissa sala

cucina venissa

La carta cambia almeno una volta al mese, con qualche prestito da Treviso, un lavoro di squadra sull’updating dei vecchi piatti e una bacheca tappezzata di post-it con le idee volanti dei cuochi, da testare tutti insieme. Dal filone pariniano discendono la prodigiosa capacità di improvvisazione e la centralità del vegetale, che sia un’erba o un ortaggio stagionale, da cui prende forma il piatto attraverso l’associazione (ma non sempre) con l’elemento proteico.

I menù

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E l’equilibrio non è più una virtù: il menu mette in sequenza portate dalle diverse dominanti, con una spiccata propensione per l’acido, svariati monogusto alternati a contrasti ortogonali, soprattutto con il grasso, dove ogni altro sapore viene eliso, e sporadiche ricette comfort.

canocchia, girasole e nasturzio
Canocchia, girasole e nasturzio

Cosicché il bilanciamento si svolge diacronicamente, grazie alla successione degli eccessi. Le formule, a diverso tasso di azzardo, sono 3: il 5 portate più tradizionale a 120 euro, il 7 portate a 160 e il carta bianca da 9 a 190. Perché non ci sono solo gli aficionados di Undicesimo: quella di Venissa vuole essere una cucina per tutti, leggibile anche dal palato internazionale, veneziana nel prodotto, come il pesce e la selvaggina di passo, usa a fare tappa in laguna, ma anche nelle contaminazioni orientali. Forse più precisa e più complessa che a Treviso, grazie al lavoro di squadra, che mette a nudo gemme nella ruvidezza del cemento vivo.

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I piatti

Si comincia con gli appetizer, in parte coincidenti con Treviso. Quindi il finto carpaccio con olio alla brace e cipolla bruciata, ottenuto da anguria essiccata in forno con olio delle bucce al barbecue e reidratata nel brodo delle stesse, poi affumicata, servita con cipollotto alla brace in polvere. Simile e dissimile dall’antecedente del Mugaritz, dove la lavorazione era a freddo; esemplare nella mimesi delle fibre sotto il dente. Poi il taco di sole mandorle con crema di limone e ceviche di carota al coriandolo vietnamita e la cialda di tapioca cotta nel dashi da katsuobushi fatto in casa, essiccata e soffiata con purea di topinambur estivo e polvere di alghe. Per finire la cozza ripiena di radice di prezzemolo fritta in pastella con “maionese” di sole foglie di prezzemolo, che cagliano naturalmente, e il maki con aringa affumicata, uova di aringa e bieta cotta nel dashi e spruzzata di colatura, per simulare l’alga.

etriolo marinato e grigliato, pomodoro verde, mela ed erbe acide

etriolo marinato e grigliato, pomodoro verde, mela ed erbe acide

Ma la partenza è quasi un’insalata: il maxi cetriolo marinato nella sua buccia alla Greenstar con olio di cetriolo e olio di mela, poi grigliato sulla falsariga di Colagreco, servito con mela verde, pomodoro verde e acetosella in un tripudio di acidità.

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Segue la grassezza, appena contrastata dalla sapidità: quella dei nervetti cotti nel dashi con brunoise di volpina, per la medesima burrosità, cialda del fondo di cottura ridotto fino a diventare croccante e soffiato, foglie di levistico a rinfrescare per via aromatica e ripulire per via tannica. “Giacché questo cefalo è un maiale di laguna, dalle uova si ricava la bottarga, dalle squame le patatine”.

tortellini-di-tamarindo-fermentato-doppia-panna-e-angostura

Sono sensazionali i tortellini ripieni di tamarindo fermentato, conditi con la doppia panna a contrastare l’acidità e il tocco geniale dell’Angostura, “ricaricata” con Vermut della casa e corteccia fresca, per raddrizzare l’ago della bilancia con l’alcol. Cucchiaio al centro.

 bottoni di stellina odorosa ripieni di garusoli, infuso di spugnole e cardamomo verde

Cambiano quindi registro, ma non tenore i bottoni di pasta alla stellina odorosa, erba che seccata e polverizzata svela aromi di vaniglia verde, farciti di garusoli e serviti con brodo degli stessi, spugnole e cardamomo verde. Un piatto nato dalla cottura sbagliata delle lumache di mare, il cui fondo caramellato ha svelato note di liquirizia e di caffè. La sensazione finale è quella della montagna in laguna, per l’atmosfera autunnale dovuta anche alla balsamicità della spezia; ma in bocca residuano effluvi di pain d’épices e incenso, mirabili nel secondo e terzo tempo grazie alla speziatura esaltata nei molluschi. Un piatto diverso, più elegante e sfumato.

(piatto dell’osteria contemporanea) caserecce al nero, moscardini, limone e rosmarino
Caserecce al nero, moscardini, limone e rosmarino

Tornano poi alla coazione a enfatizzare, nella fattispecie sapidità su sapidità, le tagliatelle all’uovo aromatizzate alla clorella in polvere con crema al Pacojet di ostriche selvagge dell’Adriatico, monogusto in purezza dalla grip fenica e iodata.

 cipollotto, limone bruciato e pigna di cipresso

Il passaggio ai secondi è segnato dal cipollotto con cipresso argenteo alla Greenstar, per un richiamo pariniano amaro e balsamico, limone bruciato per l’acidità viperina e una cialda di cipolla sottovuoto ma in pentola, per non far gonfiare il sacchetto. “Classico” intermezzo dove per la prima volta i gusti sono tutti presenti e bilanciati.

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Quindi il piccione viaggiatore o il germano reale al barbecue con ketchup di susine, rosa canina, frutti rossi fermentati e agastache mexicana, a metà strada fra la classicità della selvaggina con la frutta e il modello americano.

rabarbaro cotto nel vermut, gelato di yogurt, foglie di abrotano

Di nuovo strepitoso il predessert di rabarbaro scottato sottovuoto nel vermouth fatto in casa, amaricato con artemisia e cicoria selvatica per l’effetto bitter, più acidissimo yogurt colato e foglie di abrotano. Per una sensazione di cocktail letale che deterge per via acida e amara.

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Cioccolato puro, sorbetto alla fragola, stellina odorosa

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Prepara la bocca alla rima di una nuova preparazione di garusoli: dal medesimo errore, utilizzando il fondo, è nato il gelato, servito con spugna di cicoria, cialda di cacao , crema pasticciera e semifreddo ai funghi per l’effetto caffè a fine pasto, senza deroghe allo scarto zero.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Venissa

F.ta S. Caterina, 3 – Mazzorbo 30142 Venezia – Italy

Tel. +39 041 52 72 281

Mail info@venissa.it

Il sito web del ristorante

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