Categorie Mangiare in ItaliaTag , , , , , ,

La nuova Franceschetta di Massimo Bottura e Bernardo Paladini

Street food emiliano e trattoria contemporanea: alla Franceschetta, sotto l’egida del grande chef di Modena, un giovane talento coglie la sfida di una Francescana prêt-à-porter.

banner the tasty ways

La scritta “I love Modena”

campeggia ancora sulla vetrata lungo via Vignolese, ma stampata sopra sfondi diversi. È ormai più di un anno che la Franceschetta, satellite informale della Francescana, ha cambiato coordinate, andando a orbitare dappresso al pianeta madre. A dirigerla non c’è più Marta Pulini, che col piglio della rezdora aveva impresso uno stile casalingo alla cucina, puntando su piatti freddi e salumi: adesso ha un suo locale a Milano, pur restando socia. Una serie di circostanze fortunate ha catapultato al suo posto Bernardo Paladini, ventottenne dal curriculum già fitto, che all’ombra della Ghirlandina si sta facendo sempre più notare.

1 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_2 copia

1-1 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_7 copia
fotografie di Aldo Giarelli

Papà giornalista, mamma insegnante al liceo, nato e cresciuto a Roma, Bernardo è un cuoco atipico: dopo aver frequentato il liceo classico e passato un paio di esami a Economia e commercio, contagiato dalla passione domenicale dei genitori ha cominciato a chiedersi se farne un lavoro. Quindi un piccolo corso professionale a Roma e uno stage in una trattoria di Trastevere, seguiti da 3 anni all’Acquolina Hostaria di Giulio Terrinoni, trascorsi a girare tutte le partite per poi diventare sous-chef. “Ed è stata la mia vera scuola di cucina: ho appreso il metodo di lavoro, il rispetto della materia prima, soprattutto di mare, e i fondamenti della panificazione”.

2 FRANCESCHETTA58_TEAMBN_FotoAldoGiarelliDECOstudio_1 copia
fotografia di Aldo Giarelli

“In testa però avevo la Francescana, che non mi sembrava solo un luogo di lavoro, ma una palestra culturale per gli stimoli che dispensava. Così ho intrapreso un vero mail bombing finalizzato a compiervi uno stage, che è andato a segno nel 2011. Dopo 6 mesi con Yoji, anche qui in tutte le partite, sono stato confermato. Si iniziava a parlare del ristorante Italia di Istanbul, dove avrei dovuto fargli da secondo, ma lui ha compiuto altre scelte e me ne sono assunto la responsabilità con Michele Castelli. Sono stati due anni bellissimi, purtroppo interrotti dalla crisi politica della Turchia: avevamo selezionato 100 ricette italiane dell’Artusi ricavandone menu stagionali, che realizzavamo con gli ingredienti interni del mercato, cercando di schivare il maiale che avrebbe richiesto pentole e utensili dedicati. Quando purtroppo sono rientrato, c’era l’intenzione di rilanciare la Franceschetta e ho colto la sfida: qui ho responsabilità piena, pago gli stipendi e i fornitori, seguo la gestione logistica degli ordini”.

3 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_10 copia

3-1 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_8 copia
fotografie di Aldo Giarelli

La Franceschetta non è il solito spin-off con la fessura a bancomat, utile per finanziare altri sogni di gloria, innanzitutto per ragioni aritmetiche: i coperti sono appena 30 a sedere e 8 al bancone, fully booked nel week end con anticipo di due settimane. Somiglia piuttosto a un esercizio di umiltà, francescana senza vezzeggiativi, per chi come Bottura ha fatto del cortocircuito fra locale e globale, contemporaneità e archeologia la cifra vincente della sua cucina: il tavolo ideale, felicemente provinciale, sotto cui tenere i piedi ben piantati per terra. E la clientela è mista: da una parte i gourmet internazionali in pellegrinaggio alla Francescana, dall’altro i modenesi purosangue, che familiarizzano con quella che è un’istituzione cittadina nel massimo relax possibile. Lo stesso Bottura il lunedì, giorno di chiusura, è quasi sempre presente con tutta la brigata.

4 FRANCESCHETTA58_TEAM_FotoAldoGiarelliDECOstudio_7 copia
fotografia di Aldo Giarelli

La proposta è diversificata, ma coerente in una diversa fascia con quella della Francescana. Quindi emilianità, che per Bernardo vuol dire manualità complessa, ingredienti nobili e tempi di realizzazione più lunghi rispetto a Roma. “Qui ho imparato la pazienza, l’evoluzione della materia dettata dal tempo, che si tratti di una stagionatura, di un Balsamico o di un salume perfetto. Sono l’esempio di come nella vita bisogna saper aspettare e lavorare sodo, anche per arrivare a essere un cuoco, mentre quando ho lasciato Roma somigliavo piuttosto a uno dei nostri piatti di pasta, irruento e immediato.

5 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_6 copia

5-1 FRANCESCHETTA58_LOCATION_FotoAldoGiarelliDECOstudio_5 copia
fotografie di Aldo Giarelli

La Franceschetta però vuole essere una trattoria contemporanea senza altri vincoli che la stagionalità, aperta a tutto il mondo perché Massimo ci dà occasione di viaggiare. La mia libertà è pressoché totale, poi quando arriva assaggia, mi dà qualche consiglio e assieme calibriamo i piatti, come faccio anche con Taka e gli altri cuochi. Al mio fianco ci sono Martina e Gabriele, che sono passati anche loro dalla Francescana, e stagisti in comune. Le altre sinergie sono nel comparto pane, dove approfittiamo degli spazi del laboratorio”.

6 FRANCESCHETTA58_FOOD_FotoAldoGiarelliDECOstudio_11 copia
fotografia di Aldo Giarelli

I menu sono due: Tradizione in evoluzione (4 portate di ispirazione emiliana a 48 euro) e I love Modena (6 contemporanee e libere a 65). Nel cestino del pane si ammucchiano pagnotta al lievito madre, polenta croccante alla farina di ceci, panino al latte e semi di finocchio, focaccia con cipolla, rosmarino e olio d’oliva. La carta dei vini, che conta circa 150 etichette, beneficia della consulenza ufficiosa di Filippo Marchi.

7 la_fransceschetta-497 copia

“Quando penso alla carta dei vini della Franceschetta – dice-  mi vengono in mente il sorriso, quel pizzico di follia e la voglia di mettersi in gioco di Elisa e Giulia, le ragazze in sala. Sono loro a decidere gli inserimenti, dopo aver provato l’abbinamento con i piatti di Bernardo. Sembra scontato ma non lo è. La carta, come la cucina, è in perenne evoluzione. Grande importanza viene data ai vini del territorio, Sorbara, Grasparossa e Salamino. È molto raro che uno straniero possa uscire dalla Franceschetta senza aver bevuto un bicchiere di Cantina della Volta, Saliceto o Vittorio Graziano. Il resto della carta, che ad oggi conta circa 100 etichette, è terreno fertile per piccoli vignaioli e vini artigianali, in maggior parte italiani. Sono l’eleganza, le bevibilità e l’equilibrio a essere privilegiati. Si può incappare nelle Langhe di Giuseppe e Bartolo Mascarello, Canonica e Brovia, nei Valtellina di Ar.pe.pe., nelle vecchie vigne di Vignai da Duline, nelle rocce di Marko Fon, nel Trebbiano di Valentini. La selezione degli Champagne si sta ampliando, nel tentativo di seguire lo stile di produttori come Larmandier-Bernier e Benoît Lahaye. Numerosi sono anche i ‘vini del giorno’ per la mescita al bicchiere, spesso prodotti in piccole quantità”.

8 EmiliaBurger_photo_ChiaraFerrin copia
fotografia di Chiara Ferrin

Entrambi i degustazione comprendono ricette del maestro: un capolavoro di street food d’autore, l’Emilia burger, composto di macinato di manzo misto a cotechino e Parmigiano reggiano, salsa verde e maionese all’Aceto Balsamico, da abbinare al Falistra Podere il Saliceto, e gli ormai classici tortellini in crema di Parmigiano Reggiano.

9 Bun_photo_ChiaraFerrin copia
fotografia di Chiara Ferrin

Ma nel capitolo street food spicca anche un altro antipasto: il bun farcito di ragù di pancia di maiale, sgrassata in padella con zenzero, soia e mirin, salsa piccante sriracha, miso, verdure sott’aceto, mela verde e yogurt. Un morso unico, quasi da oeuf à la neige, al tempo stesso umido e arioso per un’esplosione dalle proporzioni auree botturiane, contrastata, intensa e perfettamente centrata. Dà il meglio con la Malvazjia Istriana di Marko Fon 2015, per la bocca in chiaroscuro e il naso dolce.

10 BaccalàMantecato_photo_ChiaraFerrin copia
fotografia di Chiara Ferrin

Fra i piatti di nuovo conio risalta il baccalà mantecato in versione insalata fluida al cucchiaio, con crema di piselli, asparagi, fave, latte di Parmigiano reggiano e limone (in inverno crema di ceci e funghi porcini), per giocare su testure prossime e cangianti: l’interpretazione insolita e fresca, tutta clorofilla, di un prodotto alla moda, con il lattico a mediare e la giusta acidità.

11 PolpoArrostito_photo_ChiaraFerrin copia
fotografia di Chiara Ferrin

Oppure il polpo arrostito con crema di cavolfiori affumicati, carciofi alla romana e una “maionese” di acqua di cottura con sottaceti che cita un’insalata russa, dove il mollusco è cotto a bassa temperatura e raffreddato, per fissare pelle e tentacoli, poi grigliato e spennellato di olio alla griglia, con un esito leggermente amaro. I dolci (torta sabbiosa con marasche calde e tortino di cioccolato fra gli altri) sono classici.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Giovanni stella

 

Franceschetta 58

Via Vignolese 58 – 41124 Modena

Tel. +39 059 3091008

Mail: [email protected]

http://www.franceschetta.it

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *