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Chicco e Bobo Cerea al Gallia di Milano con Vincenzo e Antonio Lebano: due fratelli per due fratelli

Due fratelli per due fratelli: cosa si mangia all'Excelsior Hotel Gallia Luxury Collection a Milano, cinque stelle lusso dove sotto la consulenza di Chicco e Bobo Cerea operano due cuochi tanto giovani quanto titolati, Vincenzo e Antonio Lebano.

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Non c’è solo la suite Katara,

la più sfacciata di tutta l’hôtellerie milanese con i suoi 1000 metri quadrati di baldacchini, saune e piscine private, al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia, un hotel Luxury Collection. Sul medesimo corridoio si apre l’ingresso del ristorante gastronomico preso in gestione nell’autunno 2015 dalla famiglia Cerea, non meno eclatante nei suoi arredi marmorei sui toni del nero e del bronzo, lineari come l’art déco milanese, per cui sfrecciano i lampi delle luminarie. La vista è sulla Stazione Centrale e il Pirellone di Gio Ponti, a portata d’iride dalla terrazza riscaldata del roof top, riservata a un servizio di aperitivi e ristorazione veloce con la medesima firma in calce, spesso prenotata per eventi privati.

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E in cucina ci sono due fratelli per due fratelli: al momento di scegliere un resident chef, Chicco e Bobo Cerea hanno optato per Vincenzo e Antonio Lebano, giovanissimi cuochi originari di Napoli. Il primo, attualmente inquadrato come chef, ha cominciato alla Torre del Saracino e proseguito al San Pietro di Positano, allo Chalet d’Adrien, al piastrino e Da Vittorio. Mentre Antonio, formalmente sous-chef, si è fermato per due anni a Villa Crespi, poi alla Parolina con Iside De Cesare e anche lui da Vittorio per quasi tre anni. Fino alla parentesi di un ristorantino tutto loro in Abruzzo, conclusa con il ritorno al gastronomico a Milano.

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La loro è una cucina dalla solarità mediterranea, che sembra spesso tuffarsi oltre la piazza in qualche treno diretto verso casa. “Abbiamo cominciato un po’ sotto tutela, con i piatti di Vittorio, poi pian piano abbiamo costruito la nostra autonomia. Chicco e Bobo passano ad assaggiare al momento del cambio menu o in occasione di qualche evento e ci danno i loro consigli su cosa migliorare; poi c’è Francesco che sovrintende alla sala. Anche i fornitori, specialmente sul pesce, sono in parte gli stessi di Brusaporto, mentre per altre materie prime siamo vincolati all’albergo”, racconta Antonio.

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“L’idea è di restare a lungo, il contratto è ancora per qualche anno, la collaborazione piacevole per tutti, anche se si tratta di una consulenza e non di una gestione diretta”, replica Chicco. “Abbiamo aiutato in fase di start-up formando il personale, intervenendo dove possibile anche nella fornitura delle materie prime, compreso pesce meno nobile di quello di Vittorio. Cambiamo insieme il menu ma ci piace l’idea che le ricette siano firmate dai Lebano, più mediterranee delle nostre e spesso anche più classiche. Li abbiamo scelti perché c’è feeling, riusciamo a confrontarci, ci ascoltano e hanno voglia di far bene, anche se nelle grandi strutture ci sono trafile burocratiche particolari”.

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Attualmente il degustazione da 6 portate più dolci a 95 euro ha ceduto il passo a un menu dedicato al tartufo bianco che costa 250 euro. Ne fanno parte lo gnocco di patate ripieno di fonduta al taleggio con burro e tartufo bianco, classico di Chicco, e il finto uovo con albume di ganache di cioccolato bianco e vaniglia, tuorlo di purea di carota, ganache di caramello al burro nocciola per il grasso di cottura, tartufo e sale Maldon.

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In carta invece resta il coniglio in porchetta disossato, aromatizzato e cotto sottovuoto, servito con finferli, uvetta e pinoli, crema di sedano rapa, petali di cipolla di Tropea marinata e classico fondo.

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La carbonara di rombo viene preparata con una base di assoluto di mandorle, crema lucida all’acqua, le linguine cotte in acqua e fumetto di rombo, la dadolata di pesce crudo in mantecatura, petali di pomodoro e crumble di mandorle. Ma ci sono anche i paccheri alla Vittorio, seppure non segnalati in carta.

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Fra i secondi risaltano i medaglioni di astice spadellati e nappati di bisque con porcini fondenti al cartoccio, patata morbida, schiuma di prezzemolo e lamelle di porcino crudo. Ma il regno di Antonio è la pasticceria: vedi la pralina di sorbetto di lamponi passata nei granelli di lampone ghiacciati con mousse allo yogurt e zenzero fresco, disco di meringa, composta di lamponi senza zucchero e salsa ai frutti rossi. E la sua passione sono i prodotti da forno a base di lievito madre, come il pane sfogliato alle erbe, che condivide il cestino con semintegrale, sfoglie all’olio e rosmarino, grissini.

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Puntuale il servizio affidato a Stefano Carnelli, con l’aiuto di Stefano Panzeri e Alessandro Roma, che qua e là emulano le coccole di Brusaporto. Vedi la treccia di semola portata in sala appena sfornata e affettata sotto il naso degli ospiti, oppure il carrello dei panettoni (tre di Vittorio e uno proprio) con zabaione al vermut mediterraneo e torroni. In abbinamento le etichette, soprattutto italiane, sono circa 300.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Terrazza Gallia c/o 7° piano Excelsior Hotel Gallia – Luxury Collection

Piazza Duca D’Aosta 9 – 20124 Milano

Tel +39 02 67853514

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

 

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