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Mai così classico, mai così moderno: i nuovi piatti di Matteo Lorenzini cotti e serviti nei gusci

Un anno: è il tempo occorso a Matteo Lorenzini per mettere a fuoco il suo stile nel nuovo involucro del Se.sto on Arno. Classico, anzi super-classico o forse iper-manierista. Mai così lucido e così contemporaneo.

“I gusci

sono stati il concetto vincente, un’idea che covavo da tanto tempo e che finalmente ho messo in pratica”,  racconta Matteo Lorenzini nel nuovo involucro del Se.sto on Arno, dove opera ormai da un anno. Fuori dall’opercolo la vista più bella di tutta Firenze: la cupola del Brunelleschi, la Torre dell’Orologio, il Battistero. Dentro una polpa succosa: classica più che neoclassica, forse addirittura iper-manierista, come fu definita dai critici la scuola degli artisti che negli anni ’80 tornarono al pennello e alla tavola, ai motivi figurativi rinascimentali e alle abilità artigianali contro le esasperazioni concettuali.

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“Che si tratti di conchiglie e carapaci, ossa, foglie, pasta sablé o lutage, il tema della ‘minuta delle vivande’ è la valorizzazione dello scrigno che contiene l’alimento, spesso cotto al suo interno, con un richiamo alla naturalità. L’intento è quello di far risaltare le proprietà di ingredienti d’eccellenza quali granchio imperiale, astice bretone, ostriche, proponendoli nel loro ‘habitat’ naturale”. Il guscio agisce al tempo stesso come suggestione estetica, nella presentazione dell’ingrediente completo; tecnica della sua elaborazione, con un particolare impatto olfattivo; richiamo simbolico a un’impalcatura fondata sulla forma, in questo caso la geometria dove “la natura immagina ed è scienziata” , per dirla con Gaston Bachelard: “Tutto ciò che ha forma ha quindi conosciuto un’ontogenesi di guscio ed il primo sforzo della vita consiste nel creare gusci”; “l’uomo, l’animale, la mandorla, tutti trovano il massimo riposo in un guscio”. La forma si genera dall’interno, come la madreperla dal mollusco, nella coincidenza perfetta fra natura ed estetica classicista.

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Dentro il guscio soprattutto si voltola il gusto, mai così definito e contemporaneo, nervoso e mediterraneo, vivido nelle sue sferzate acide, padroneggiate come solo la maturità, a poco più di 30 anni, consente. Mancava questa sicurezza alle Tre lune, chimerico ristorante condotto con Ilaria di Marzio e Tommaso Verni, indimenticata stella lampo: dopo la pausa sabbatica, qualche viaggio formativo in Oriente e la parentesi in veste di secondo al Mandarin di Antonio Guida, a fare la differenza nella nuova location sono i numeri della brigata, composta di 12 elementi altamente professionalizzati, alcuni dei quali in arrivo da grandi maison come l’Enoteca Pinchiorri, e il budget per l’acquisto dei prodotti: verdure del vicino mercato di Novoli e carni del San Lorenzo, burro di Normandia e olio ligure, ma anche tartufo nero pregiato e feticci del lusso d’Oltralpe. Il mal di Francia ha una duplice anamnesi: Ducasse al Louis XV, con il suo purismo mediterraneo (“folgoranti le verdure ‘risottate’ al tartufo nero, il piatto della vita”), e Philippe Mille a Les Crayères, più tecnico e geometrizzante.

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Le portate del degustazione Gusci sono 7, per il prezzo di 120 euro. Innanzitutto la “geometria animale” delle conchiglie. Le ostriche, per esempio, glassate al burro di Normandia e alga wakame, servite tiepide con perle di consommé e blanquette di porri; vengono adagiate in una scodella contenente trucioli di ciliegio, pepe in grani e timo per il supporto olfattivo alla portata. E anche i cannolicchi agrumati in marinata fredda, dove i molluschi appena scottati, marinati in acqua di vongole, burro bretone e succo di lime, poi emulsionati con uova di salmone sono serviti nella corteccia di bambù a forma appunto di guscio con cipolle cotte in acqua di vongole, salsa di soia e succo di agrumi; più una guarnizione di rape rosse marinate in aceto di riso e yuzu, finferli scottati, zeste di limone ed erbe aromatiche. Un gioco tanto millimetrico quando incantevole di acidità e di testure roteanti sul palato.

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Soprattutto il carapace del granchio, già piatto firma di Calenzano. Cotto intero à la nage e decorticato, viene condito con crème fraîche e succo di limone, poi presentato anche qui in verticale: sopra la polpa riposano la brunoise minuta di daikon e mela verde allo yuzu, un anello di gelatina di sedano e del caviale siberiano; tutt’intorno una deliziosa spuma di yogurt greco con yuzu, daikon e coriandolo tritato. Eleganza allo stato puro.

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Oppure le ossa: quelle di stinco della tartare iodata, non priva di contaminazioni orientali ma con un ghigno di crudeltà nordeuropea. Il piatto è verticalizzato: sotto la carne battuta con salsa di soia e katsuobushi, a seguire la royale di midollo profumata al lime, dalla consistenza quasi di maionese, il caviale siberiano e la salicornia. Mineralità e grassezza.

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E le foglie: quelle di fico, profumatissime, entro le quali viene avvolta la scaloppa di foie gras arrostita in padella, nella rielaborazione del classico binomio dolce-amaro con la frutta, insieme a radici quali carota, rapa bianca, scorzonera e topinambur cotte diversamente, al cartoccio, sotto sale o sottovuoto, acini d’uva e mezzi fichi. Dopo il passaggio in cocotte, grazie al quale la foglia rilascia i suoi oli essenziali, il condimento, sotto il vessillo acido, è un jus all’agresto, succo d’uva bianca e nera acerba addizionato di jus di pollame. Il servizio è al guéridon.

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Né si sottraggono al guscio i primi piatti, vedi gli spaghetti di Gragnano al prezzemolo e bottarga, saltati in un fondo di purea di prezzemolo con aglio e friggitello tritato, poi nascosti da un velo di battuto di mazzancolle crude alla bottarga di tonno. Un primo che è una sfida a territorializzare per chi è uscito dalla scuola francese.

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Il guscio nei secondi significa guéridon e pasta, che si tratti del lutage al sesamo nero della cocotte del pesce al forno con le sue guarnizioni di avocado, porcini, pomodori e olive taggiasche alla soia e al rosmarino, oppure della coppa di maiale iberico servita come un Wellington in crosta di brioche con zucca mantovana, castagne e finocchi.

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Ma è difficile resistere alle seduzioni della lièvre à la royale, una delle ricette più iconiche della cucina francese. La sua preparazione, ricalcata con variazioni sul modello ducassiano, dura tre giorni; ad anticiparla come primo servizio è una terrina sempre di lepre a forma di diamante foderata di tartufo nero pregiato, che nell’incontro di fegatoso ed ematico trascina irresistibilmente in una norcineria toscana. Territorio, ma indiretto e preterintenzionale.

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Anche il dessert sguscia fuori da una forma naturale: quella delle noci in cioccolato Araguani al mascarpone e caffè con cremoso al cioccolato Dulcey, crumble alle noci, pere cotte al Cognac, noci sabbiate allo zucchero, sorbetto alle pere e gelatina di Cognac, a sintetizzare i piaceri dell’after dinner. Come tutta la carta dolce, porta la firma dei pasticcieri Luca Tempestini e Simone Dimotta.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Se-sto on Arno c/o The Westin Excelsior – 6° piano

Piazza Ognissanti 3 – 50123 Firenze

Tel. +39 055 2715 2783

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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