Tèrra | Trattoria Urbana Biologica

    Copenaghen

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    ristorante terra
    Ristorante
    * Contenuti redazionali e fotografici con finalità promozionali

    Inaugurato nel settembre del 2017, nel quartiere di Østerbro di Copenhagen, Tèrra è la nuova trattoria urbana di una giovane coppia italiana che porta la propria cucina solare nel grande nord, nata dalla voglia di mantenere un legame stretto con le proprie radici e con la cultura italiana, contaminandosi di suggestioni indigene.

    L’arredamento e il ristorante sono stati progettati dai proprietari – Valerio lo chef, creativo per indole e Lucia, laureata in design e architettura degli spazi urbani. E’ un ambiente essenziale, semplice ed accogliente. Un open space con cucina a vista. Per noi l’essenza di esser italiani si dichiara con la nostra accoglienza, calore e genuinità. Il locale rispecchia quindi questi elementi. Il giallo, il legno naturale, elementi naturali, il bianco e tocchi di verde – piante aromatiche e mediterranee qui e la, mattoncini a vista ne fanno un ambiente caldo e accogliente. Molto “hygge” – come amano dire qui in Danimarca – candele, luci soffuse e sedie confortevoli con cuscini e plaid. E’ un ambiente che non prevede dress code, un ambiente per tutti, con cibo e drink di alto livello.

    Foto
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    Prezzi

    Prezzo medio per antipasto+primo+secondo+dolce: € 70

    1. Tasting menu: 5 portate + 3 palate cleanser (cocktail shots per pulire il palato) disponibile anche la versione vegetariana/vegana. - € 76,00

    2. Tèrra experience: aperitivo + 7 portate + petit four + 3 palate cleanser disponibile anche la versione vegetariana/vegana. - € 126,00

    Piatti rappresentativi

    Piatti rappresentativi del ristorante

    1 - Maccarello e patata dolce

    2 - Tartare di rapa rossa

    3 - Risotto aglio nero fermentato, pecorino e vaniglia

    4 - Baccalà e ceci

    5 - Sorbetto al ribes, malto al rosmarino e frolla croccante

    Chef
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    Valerio Serino, nato a Roma nel 1986, ha lavorato per Alitalia, ma la passione per la cucina, da sempre coltivata lo porta a dare una svolta professionale nel 2013, seguendo dapprima dei corsi di cucina che gli danno la possibilità di viaggiare, specie nel nord Europa dove compie esperienze in vari ristoranti a Copenhagen tra cui Amass e Kanalen. Nel luglio 2014 apre  Il mattarello – pastificio biologico e artigianale – all’interno del Copenhagen Street Food Market a Papirøen.

    La sua ricerca e sperimentazione culinaria non si ferma e si tiene aggiornato con le ultimissime tecniche e metodi di cucina. Nel Dicembre 2017 il mercato chiude, ma Valerio è gia sull’onda del suo nuovo ristorante Tèrra, sempre a Copenhagen, aperto nel settembre 2017. Dopo solo tre mesi dall’apertura, il critico eno-gastronomico Soren Frank (uno dei più importanti nel mondo danese) fa visita al ristorante e scrive una recensione sul giornale nazionale Berlingiske, e l’ottima recensione funge da incoraggiamento per lo chef, ma anche da cassa di risonanza per la critica, tanto da ricevere anche buoni riconoscimenti. Un ragazzo in continuo movimento, che per il 2019 ha in progetto la riapertura del pastificio nel cuore della città, nel mercato più trendy e visitato TorvehallerneKBH.

    Ricette

    Pancia di agnello e riduzione di melograno 

    Ingredienti 4 persone

    500 g di pancia di agnello

    Spezie q.b

    Sale q.b

    50 g di burro chiarificato

    200 g di melograno

    100 g di Yogurt

    Legno

    Procedimento

    Per l’agnello

    Rimuovere le ossa e tenerle da parte.

    Marinare con il rub di spezie la pancia e tenere da parte per 30 min, creare un cilindro con della pellicola e imbustare sottovuoto, cuocere al roner per 18 ore a 64 gradi.

    Per lo Jus di agnello

    Fare un coulis di melograno e tenere da parte, con le ossa fare un fondo di agnello mettendo le ossa in forno a 250 gradi per 25 min filtrare e unire al coulis di melograno, ridurre e infine legare.

    Per lo yogurt

    Mettere ad affumicare lo yogurt.

     

    Composizione del piatto

    Rigenerare la pancia scottarla con del burro chiarificato, tenere in caldo.

    Adagiare in un piatto una quenelle di yogurt, la pancia di agnello infine nappare con il fondo, terminare con qualche germoglio a piacimento.

     

    Riso aglio nero, pecorino, vaniglia e burro acido

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di Riso Vialone nano

    40 g di aglio nero fermentato

    350 ml di Panna

    2 foglie di alloro

    2 scalogni

    1 Cipolla

    20 g Pecorino

    5 g Pepe bianco

    250 ml di vino bianco

    110 ml di aceto di vino bianco

    250 g di burro

    Olio Vaniglia

    Procedimento

    Per la crema all’aglio nero

    Ricavare 40 gr di aglio nero fermentato, metterlo in un pentolino insieme ad 350ml di panna facendolo cuocere lentamente.  Quando l’aglio risulterà morbido metterlo in abbattitore a +3 a freddare. Ridurlo in crema successivamente al Thermomix.

     

    Per il burro Acido

    2 foglie di alloro

    2 scalogni

    1 cipolla

    250 ml di vino bianco

    110 ml di aceto di vino bianco

    250 g di burro

    Procedimento

    Far ridurre i liquidi con tutti gli altri ingredienti tenendo da parte il burro, cuocere e ridurre fino a che lo scalogno e la cipolla non diventino trasparenti, filtrare ed unire il burro precedentemente tagliato a cubetti lavorando il composto lentamente.

    Olio Vaniglia

    Ricavare un olio essenziale di vaniglia di buona qualità

     

    Per il Riso

    Tostare del Vialone Nano senza aggiunta di grassi, aggiungere sale e acqua bollente e a 4 minuti dalla cottura aggiungere la crema all’ aglio nero.

    A fine cottura mantecare fuori dal fuoco con del burro acido, pecorino, olio essenziale alla vaniglia e alcune note di aceto bianco.

     

    Composizione del piatto

    Disporre il risotto nel piatto prescelto spolverare con della vaniglia in polvere di buona qualità, sporcare con del carbone nero e posizionare delle foglie di acetosella a piacimento.

     

    Cavolo rapa e Pistacchio

    Ingredienti per 4 persone

    1 Cavolo Rapa

    200gr di pistacchi

    300gr di acqua frizzante

    xantana q.b.

    Aceto

    Zucchero

    Sale

    Acqua

     

    Procedimento

    Pesto Pistacchio

    Inserire il pistacchio con acqua frizzante qualche cubo di ghiaccio infine tritare al Thermomix ricavando un composto omogeneo. Terminare aggiungendo della xantana.

     

    Per il cavolo Rapa

    Mondare il cavolo rapa, tagliare e mettere a marinare in acqua, zucchero, sale e acqua, per una notte, cuocere a 85 gradi per 15 min.

    Rigenerare il cavolo rapa, napparlo in padella con del burro di cacao

     

    Composizione del piatto

    Selezionare il piatto prescelto, posizionare in due punti il pesto e adagiarci il cavolo precedentemente scottato, posizionare altro pesto e qualche pistacchio tritato. Finire il piatto posizionando qualche sakura a piacimento.

     

    Servizi

    Accessibile ai disabili

    Accessibile ai disabili con aiuto

    Animali domestici non accettati

    Aria condizionata

    Cocktail bar

    Menù o piatti vegetariani

    Pagamenti con American Express accettati

    Pagamenti con Bancomat accettati

    Pagamenti con Cartasì accettati

    Pagamenti con Diners Club accettati

    Pagamenti con Mastercard accettati

    Pagamenti con Visa accettati

    Prenotazione richiesta

    Servizi ai disabili

    Tavoli all' aperto

    Wi - fi

    Wine bar

    Punteggi

    Guida Michelin 2018 - Non Segnalato

    Guida Espresso 2018 - Non Segnalato

    Guida Gambero Rosso 2018 - Non Segnalato

    Dicono di noi
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    Leggi di più:

    La Tèrra (promessa) e il mondo diverso di Valerio Serino e Lucia De Luca a Copenhagen

    Staff
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    Valerio Serino, 1986 Proprietario ed Executive Chef

    Gianluca Pierotti, 1998 sous chef

    Lucia De Luca, 1987 Proprietaria, Responsabile di sala, Sommelier

    Mirko dell’Agostino, 1988 Mixologist

    Ambienti circostanti
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    Copenaghen, capitale della Danimarca, si colloca sulle isole costiere di Zealand e Amager. È collegata a Malmo, nel sud della Svezia, attraverso l’Öresund Bridge. Indre By, il centro storico della città, ospita Frederiksstaden, un quartiere rococò del XVIII secolo

    Prodotti e fornitori
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    Prodotto:

    Farina di grano tenero integrale macinata a pietra (usata per il nostro pane scuro al lievito madre)

    Fornitore:

    AurionDK

    Giorno di chiusura: domenica e lunedì

    Ferie: Ultime due settimane di luglio

    Coperti: 30

    Indirizzo:

    Prenota un tavolo: +45 28596417

    Email: info@ilmattarello.dk

    Sito web: https://www.ilmattarello.dk/terraosterbro/

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