Ristorante Villa Necchi – Chef Antonio Danise

Piatti rappresentativi del ristorante

1 - Battuta di Fassona allevata e macellata a Gambolò in sfoglia di birra artigianale, perle di lumaca, crumble di frolla al lodigiano stagionatura 24 mesi e maionese alla senape antica

2 - Frittata di Cipolla di Breme con Uova d'oca, spuma di fegato grasso di Mortara e infuso di croste di Lodigiano grigliate

3 - Pizza fritta con farina di riso, pomodorini vesuviani e basilico

4 - Carnaroli Riserva San Massimo in risotto al petto d'oca di Mortara Stagionato e polvere di friarielli

5 - Guancia di manzo brasata al Buttafuoco dell'Oltrepò, mela annurca e patate

Lo chef

Lo chef Lo chef Antonio Danise, napoletano classe 1984, un diploma di scuola alberghiera e una lunga esperienza nell’alta cucina, ha lavorato al ristorante Quattro Passi di Nerano (NA) per alcuni anni e in Svizzera a Crans Montana, dove si è specializzato nella pasticceria.

La proprietà

Fu nel 2006 che due imprenditori milanesi, Renato Grassini e Alessandro Fontana, scoprirono la tenuta rimanendone affascinati. Presero quindi la decisione di acquistare e rimettere in sesto Villa Necchi alla Portalupa, tornata all’antico splendore dopo quattro anni tra progettazione e lavori di ristrutturazione.

Battuta di Fassona allevata e macellata a Gambolò in sfoglia di birra artigianale, perle di lumaca, crumble di frolla al lodigiano stagionatura 24 mesi e maionese alla senape antica.

Ingredienti per 4 persone

Per il cannolo di birra artigianale:

400 g di “Birra artigianale lunga maturazione”

20 g di Agar Agar

Procedimento:

All’interno di un piccolo pentolino in acciaio portare a bollore la birra insieme all’agar agar, stendere il composto ottenuto su un Silpat. Lasciare raffreddare il composto e tagliare dei rettangoli della misura di 3 centimetri di larghezza per 6 di larghezza e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Per la Fassona sgasata alla birra:

250 g di Scamone di Fassona

500 g di Birra

Procedimento:

Con il controfiletto di cinghiale realizzare una battuta al coltello , disporla all’interno di un contenitore in acciaio e coprire con la Birra a disposizione. Effettuare il processo di sgasatura nella macchina sottovuoto per tre volte consecutive. Conservare la Fassona sgasata alla birra in camera refrigerante.

Per la maionese alla senape antica di Digione:

4 tuorli a pasta gialla provenienti da galline allevate a terra

30 g di senape antica di Digione

500 g di olio di semi di girasole

10 g di sale fino

Procedimento:

Lavorare i tuorli con un frullatore a immersione all’interno di un bicchiere, aggiungere la senape antica e successivamente l’olio a filo fino ad emulsionare la preparazione e raggiungere la consistenza desiderata, salare e conservare in frigorifero.

Per la Frolla al Lodigiano stagionatura 24 mesi:

300 g di farina bianca tipo “00”

150 g di burro d’alpeggio

70 g di Lodigiano stagionatura 24 mesi

1 uovo intero

20 g di acqua

5 g di sale fino

Procedimento:

All’interno di una bastardella in acciaio lavorare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere all’interno della carta pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto aiutandosi con la farina, utilizzando un coppa-pasta realizzare dei dischetti da disporre successivamente su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno alla temperatura di 175° per 5 minuti, lasciare raffreddare e realizzare il crumble.

Composizione del piatto:

Disporre all’interno dei rettangoli di birra la Fassona battuta al coltello precedentemente sgasata, avvolgere in maniera tale da ottenere dei cannelloni. Disporre i cannelloni ottenuti all’interno di una teglia, coprire con la carta pellicola e affumicare con il legno di rovere e quercia. Disporre due cannelloni nel piatto di portata, adagiare sui cannelloni il caviale di lumache. Completare la preparazione con la maionese alla senape antica e il crumble di Lodigiano stagionatura 24 mesi.

Carnaroli Autentico Riserva San Massimo in risotto con petto d’oca di Mortara stagionato e polvere di friarielli

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

280 g di Carnaroli Riserva San Massimo

120 g di petto d’oca di Mortara stagionato

50 g di burro d’alpeggio

70 g di formaggio Lodigiano grattugiato (stagionatura 24 Mesi)

25 g di pinot grigio dell’Oltrepò

10 g di olio evo

20 g di sale fino

1 g di pepe nero

1 l di brodo vegetale

500 g di friarielli

Procedimento:

Pulire i friarielli e lavarli sotto acqua corrente fredda, adagiarli su una teglia su carta assorbente e asciugarli bene. Disporre i Friarielli su una teglia con carta da forno e lasciare asciugare in forno per 5/6 ore alla temperatura di 100°. Successivamente frullarli e setacciarli al fine di ottenere un polvere sottilissima.

Preparazione e composizione del piatto:

Tostare il “Carnaroli Riserva San Massimo” in un tegame in rame con l’olio evo, sfumare con il Pinot grigio, e partire con la cottura aggiungendo il brodo vegetale. Trascorsi 6 minuti di cottura, aggiungere il petto d’oca di Mortara precedentemente privato della pelle, tagliato a julienne e rosolato in una padella antiaderente a fiamma bassissima. Proseguire la cottura con il brodo vegetale. A cottura completata mantecare con il burro e il Formaggio Lodigiano a disposizione, salare e pepare. Impiattare il risotto all’interno di un piatto Piano e ricoprire con la polvere di friarielli precedentemente preparata.