* Contenuti redazionali e fotografici con finalità promozionaliIdentità golose dice:
Roy caceres
Metamorfosi restaurant
Ci sono posti che ti entrano nel cuore e che se non frequenti più è solo perché siamo cambiati noi, penso a Levanto e a Punta Mesco, e altri il cui successo/amore/passione era dettato da una figura che non c’è più. Ha senso oggi andare a Busseto o Argenta? E alla Locanda Solarola a Castel Guelfo? Lei, Antonella Scardovi, è salita in cielo, Bruno Barbieri prima è migrato a Verona e poi in tivù, e Roy Caceres, terzo e ultimo chef stellato in quel nido di relax, coccola e amore, lo ha imitato lasciandosi la Solarola alle spalle a fine 2009.
Colombiano, in Italia dal 1993, Roy ad aprile ha compiuto 34 anni. Inizi da lavapiatti, poi cucine di albergo, più obblighi, schemi e grandi numeri che fantasia, fino a cambiare strada, con il ristorante visto come palcoscenico ideale per esprimersi in maniera più diretta. E in anni a noi vicino ecco in Emilia e poi nel Lazio, da Castel Guelfo ad Albano, da quel Pipero che oggi si chiama La Maison, realtà bio, stessa proprietà, Sophie-Charlotte Gachet, Sandro Giannini e Stefano Novelli, che lo ha poi voluto nella capitale, ai Parioli, al 30 di via Giovanni Antonelli. Ecco lì il Metamorfosi. Per riferimento un’edicola, piazza Euclide è più in basso, le Ande a ovest e l’Abruzzo a est, l’Abruzzo del vino, dell’olio e dello zafferano fissato nella gigantografia che occupa una parete intera del ristorante, quella entrando sulla destra.
Locale con piano rialzato, la cucina in cantina e la cantina al piano terra, con una vite vera, uva da tavola, accanto ai cristalli che proteggono bottiglie buone, importanti per una carta curata dall’enoteca che i tre titolari hanno aperto in viale dell’Aeronautica all’Eur, Reame del Gusto il nome, che proprio non mi piace. Splendido Metaformosi, splendido quello che a Offena è stato dato a una cantina con agriturismo e coltivazione di zafferano, Terra Distesa, “ste” come Stefano Novelli e “sa” come Sandro Giannini.
Il 20 maggio pranzo al Metamorfosi. In un lungo momento ovunque dominato dal crudo, questo termine è lì a ricordarci come il cuoco lavori e cambi gli ingredienti. Come disse un giorno Davide Scabin, “il crudo viene prima del mio lavoro”, è materia lavorata, non cucinata anche se bisogna conoscere profondamente gli ingredienti per proporli senza averli messi a contatto con il fuoco. Sei mesi sono troppo poco perché Caceres abbia preso perfettamente le misure al locale e alla città. Passata l’estate la carta importante, quella gourmet, verrà proposta solo a cena e anche il pranzo verrà ripensato partendo dalle attuali proposte, quella con due piatti, vino (un bicchiere), acqua e caffè 35 euro, e quella con tre a 10 euro in più. Attimi di gusto sono state chiamate e suona bene. Poi i menu degustazione lunghi, quello dei classici a 70 euro (cinque proposte) e l’Assaporando, “otto creazioni a mano libera” a 90.
Spaghetti Masciarelli, polvere e profumo di mare
Sono uno che non ama i percorsi obbligati. So che uno chef ci mette tutto se stesso, tutte le sue sapienze e le sue emozioni e che solo così si può spaziare senza scoppiare tra le varie voci di una carta, ma mi sento sempre prigioniero. Così o il posto ha un motivo del tutto speciale, penso al Bulli di Adrià e al Canto di Lopriore, per “imprigionarmi” o io ordino regolarmente quello che preferisco. Però questa volta ho fatto un’eccezione. Mi intrigavano piatti come il Crudo di fassona, gli spaghetti di mare, l’uovo e così degustazione è stato, molto colorato e contrastato anche con un sorbetto di melanzana affumicata nella battuta di fassona, una preparazione classica vestita con tutt’altri abiti. Caceres ha attinto ai ricordi di suo nonno, un colombiano con radici siriane, poi vi ha aggiunto quanto imparato in Italia “perché nel mio Paese proprio a nessuno passa per la testa di mangiare carne cruda”. Ho chiesto di assaggiare l’Uovo 65° in versione carbonara (e non con l’accompagnamento di cavolfiore, nocciole e caviale). Che bell’idea quella di portare anche della pasta soffiata e fritta, libero uno di aggiungerla a una spuma di pecorino e parmigiano, cotenna e pancetta, ovviamente l’uovo e tutto pagiugato secondo umore del momento. Impressionante la morbidezza del piccione, sapide le note di mare degli spaghettoni dove un ingrediente ricco come l’ostrica si trova accanto uno povero come la cozza, in polvere però.
Autore: paolo marchi
Fonte: identità golose
Chic – charming italian chef dice:
Roy Salomon Caceres Sabagh è originario della Colombia. Nasce a Bogotà il 29 aprile 1977 dove vive fino all’età di sedici anni. Si trasferisce poi in italia dove coltiva la sua passione per la pallacanestro e la cucina.
Ha lavorato a Cortina, Forte dei Marmi, è passato per il Pellicano di Porto Ercole, ma a sua vita italiana di chef è legata indissolubilmente al nome di Anatonella Scardovi, che l’ha portato alla Locanda Solarola, dove ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin.
Il Ristorante
Il ristorante Metamorfosi
Nel 2010 inizia una nuovo viaggio insieme a Roy Caceres con grandi prospettive e nuovi progetti.
La Cucina
La sua visione di cucina non si ferma ai fornelli ma parte dall’Ospite.
Nella sua mente c’è il pensiero costante su come provocare emozioni nelle persone che degustano i piatti ed è cosi che scaturiscono idee, concetti e ricordi che si trasformano in emozioni attraverso il cibo con un coinvolgimento dei sensi non solo parziale ma totale.
Voglia di raccontare Emozioni attraverso i piatti! Da questo principio nasce la sua cucina che viaggia insieme alle stagioni, cogliendo i suoi migliori prodotti trasformandoli con rispetto ed esaltandone l’identità.
Fonte: charming italian chef
La guida michelin dice:
Design pulito e tanto confort, è un ristorante moderno inaugurato alla fine del 2010 e già ai vertici della ristorazione romana: della cucina se ne occupa il colombiano Roy, che con creatività ed ottima tecnica inventa e propone piatti personali, qualche volte anche molto complessi.
Fonte: Guida Michelin 2013
Il gambero rosso dice:
L’abbiamo affermato l’anno scorso e lo confermiamo oggi: il colombiano Roy Caceres ha davvero pochi rivali ai fornelli in Italia, pochissimi a Roma. Spesso il menu cambia, lasciando qualche piatto di successo, e proponendo novità interessanti. L’uovo a 65° è adesso “carbonara” (rivisitata con estro e gusto), bello e buono il Mont Blanc di foie gras, notevole la triglia coi porcini. Tra i primi, risotto “in pacchetto” con zafferano e chinotto, e i maccheroni con salsiccia tatsoi limone e parmigiano grattugiato, di grande equilibrio e perfetta cottura. Strepitoso il piccione morbido e croccante, ma notevoli anche il “black alà” (baccalà con patate nere, levistico ed essenza di finocchio) e il manzo alla pietra con tartufo e salsa verde. Tra i dessert la “ricotta soffice” con limone pera e salvia e i ravioli croccanti con agrumi miele e mandorle. Meritano un bonus i pani, il predessert, la piccola pasticceria, i cioccolatini e i menu degustazione anche per il pranzo. Carta dei vini ben assortita, servizio sempre cortese e professionale dall’inizio alla fine di un’esperienza che vi consigliamo di fare, anche a mezzogiorno, quando purtroppo molti locali di alto livello sono chiusi, cosa che vale il secondo bonus.
Fonte: Guida ristoranti d’ Italia del Gambero Rosso 2013
* Contenuti redazionali e fotografici con finalità promozionaliPrezzi dei menu’
Prezzi aggiornati al 05/10/2012. Nel corso del tempo prezzi, menù ed assortimenti potrebbero subire variazioni.
Alla carta prezzo medio per antipasto + primo + secondo + dolce
€ 85 per persona vini esclusi
Gustando i classici
€ 70 per persona vini esclusi
Né carne né pesce
€ 60 per persona vini esclusi
Assaporando
€ 90 per persona vini esclusi
In abbinamento alle degustazioni
3 vini al calice
€ 30 per persona
5 vini al calice
€ 50 per persona
8 vini al calice
€ 70 per persona
Piatti rappresentativi del ristorante
Uovo 65° carbonara
Spaghetti Masciarelli polvere e profumo di mare
Anguilla di Comacchio con carpione gelato e farro franto
Torrefazione 2.0 evoluzione di tre ingredienti tostati caffè, cioccolato e nocciola
alcuni fornitori
Carni
Optima carne
Prodotti vari
Longino & Cardenal
Vino / olio
Azienda agricola Il Feudo
